El procesado por altas presiones o High Pressure Processing (HPP) es una de las técnicas de conservación atérmica más extendida del mundo dentro de la industria alimentaria y bebidas. Esta tecnología inactiva los principales microorganismos responsables del deterioro prolongando la vida de anaquel durante varias semanas sin la necesidad de añadir ningún tipo de conservador o aditivo, al mismo tiempo que mantiene las propiedades sensoriales y nutricionales del producto fresco.

Además de por sus múltiples beneficios, la popularidad de esta tecnología sigue en aumento debido al servicio de maquila HPP ofrecido por numerosas empresas en América Latina. Estos maquiladores facilitan el acceso a la tecnología especialmente a pequeños productores evitándoles la necesidad de invertir directamente en sus propios equipos.

Procesado por altas presiones o Tecnología HPP

El procesado por altas presiones o High Pressure Processing (HPP) es la técnica de conservación en frío más extendida en la industria alimentaria y de bebidas. Esta tecnología atérmica permite ofrecer alimentos frescos, mínimamente procesados y con alto valor nutricional, características totalmente alineadas con las prioridades del consumidor actual.

La tecnología HPP utiliza agua a temperatura ambiente (4-25°C) para generar niveles de presión en el orden de 3000-6000 bar. El uso de conservantes químicos se elimina o reduce notablemente con HPP, lo que facilita la creación de alimentos con etiqueta limpia sin alterar las características nutricionales y sensoriales. Por ello, los consumidores aprecian los productos HPP como naturales o de calidad premium.

Los productores también se benefician de las ventajas que ofrece esta tecnología, ya que garantiza la seguridad alimentaria y extiende la vida útil sin sacrificar la calidad del producto. Las altas presiones entre 3000 y 6000 bar provocan daños estructurales en células vegetativas de microorganismos, donde la ruptura de la membrana citoplasmática, seguido de la pérdida de material intracelular al exterior, es el principal mecanismo de inactivación microbiana.

HPP es capaz de reducir cinco o más unidades logarítmicas de patógenos comunes como Listeria monoyctogenes, Escherichia coli, especies de Salmonella y Vibrio. Mohos, levaduras y parásitos son susceptibles a los efectos de alta presión, mientras que otros microorganismos relacionados con el deterioro de alimentos, como bacterias ácido lácticas, podrían recuperarse durante el almacenamiento. Dependiendo de las condiciones de proceso y formulación del producto, es factible alcanzar entre 30 y 120 días de vida útil en refrigeración.

Ventajas de la tecnología HPP

Una vez procesados, los productos HPP deben ser almacenados en condiciones de refrigeración. Por tanto, es fundamental contar con una cadena de frío completamente controlada desde el momento del procesado hasta la colocación en el lineal del supermercado. El consumidor asocia el lineal de refrigerados con productos frescos, naturales y de mayor valor añadido, conceptos completamente alineados con los beneficios ofrecidos por el procesado por altas presiones.

En cuanto a los requisitos para el envasado de productos HPP, el empaque debe ser flexible y resistente al agua. La flexibilidad es un requisito, ya que debe soportar la deformación ocasionada por la alta presión y recuperar su forma original sin mostrar ningún defecto o malformación. Asimismo, como el producto se introduce en una vasija llena de agua, el empaque deber ser impermeable y resistente al agua. El material que cumple estos requisitos es el plástico, bien sean botellas, tarrinas, bandejas, bolsas, etc., según el tipo de producto a procesar.

Servicio de maquila HPP

El número de empresas que se beneficia del procesado de alimentos por altas presiones va en aumento. Entre ellas, las compañías destinadas a ofrecer el servicio de maquila HPP a otras firmas alimentarias tienen un rol fundamental en la divulgación de la tecnología.

Gracias a este modelo de negocio, el maquilador maximiza el rendimiento de su equipo HPP, reduciendo los costos de propiedad y recuperando la inversión inicial en el menor tiempo posible. La empresa maquiladora puede completar la capacidad de su máquina dando servicio a un amplio número de clientes que se dedican a la producción de diferentes productos. Esto es posible gracias a la versatilidad de la tecnología HPP que permite procesar todos estos productos en un mismo equipo: jugos y bebidas, cárnicos, derivados del aguacate, snacks vegetales, alimentos infantiles, platillos preparados, comida para mascotas, productos del mar o lácteos, con un mismo equipo.

Existen empresas dedicadas exclusivamente a ofrecer servicios de maquila HPP y otras cuya estrategia es ofrecer una amplia variedad de tecnologías de procesado.

Por su parte, este modelo de negocio permite a cualquier empresa de alimentación o bebidas beneficiarse de las ventajas de la tecnología HPP sin la necesidad de invertir directamente en sus propios equipos, sino simplemente pagando por el uso de instalaciones industriales ya existentes y que ofrecen este servicio de maquila HPP. Por tanto, estos usuarios cuentan con una gran flexibilidad y rapidez para comenzar a disfrutar de los múltiples beneficios de la tecnología.

Estos usuarios aportan valor a sus productos gracias a la tecnología HPP logrando un aumento de la vida útil de sus productos, manteniendo constante la calidad organoléptica y nutricional del producto fresco y garantizando la seguridad alimentaria mediante la inactivación de posibles patógenos presentes en el producto.

Cuando estos usuarios necesitan aumentar su capacidad debido al éxito de sus productos en el mercado, algunos deciden invertir de forma estratégica en la compra de un equipo HPP. Una vez que cuentan con su equipo para procesar sus propios productos, en algunas ocasiones ellos mismos comienzan a ofrecer servicio de maquila HPP para completar la capacidad de la máquina y rentabilizar la inversión.

Maquiladores HPP en Sudamérica

Las compañías que ofrecen servicios de maquila HPP permiten la divulgación del procesado por altas presiones, poniéndola al alcance de cualquier empresa alimentaria con independencia de su tamaño o capacidad de inversión. En el mundo, son muchas las empresas que ofrecen este tipo de servicios y, en ocasiones, suponen la punta de lanza en la expansión de la tecnología dentro de su propio país.

Como se ha mencionado anteriormente el modelo de negocio tiene múltiples ventajas tanto para las empresas propietarias del equipo, como para los pequeños productores que se benefician de sus servicios.

A continuación, compartimos declaraciones de directivos de empresas maquiladoras HPP presentes en Latinoamérica:

“Desde que empezamos a ofrecer el servicio de maquila HPP en Chile, hemos sido parte del crecimiento de muchas empresas del rubro alimenticio, ya que gracias a nuestra tecnología hemos aportado elementos de valor (durabilidad, inocuidad y seguridad), que permiten explorar nuevos mercados y satisfacer a los clientes más exigentes”.

“Conocimos la maquila HPP en un viaje a Estados Unidos. Nos sorprendió el éxito y crecimiento de este modelo de negocio, lo que ayudó en la decisión de prestar servicios de Procesado por Altas Presiones, para lo cual adquirimos una Hiperbaric 300. Gracias a este modelo, podemos ofrecer el proceso HPP a pequeños productores de forma inmediata, evitando las estacionalidades de productos, la inversión inicial y los vcostos asociados al mantenimiento del equipo”.

“La tecnología HPP nos ha permitido garantizar la inocuidad de nuestros productos, iniciar exportaciones a mercados lejanos e incursionar en el negocio de maquila. Sin embargo, la mayor ventaja es la diferenciación de nuestros productos y la incursión en el segmento de productos refrigerados con una extensa la vida en anaquel. Tal es el éxito, que planeamos la adquisición de un segundo equipo en 2021 duplicando así la oferta en el mercado colombiano y en el exterior”.