Brindar a los consumidores alimentos seguros, económicos y nutritivos es el corazón y el alma de la industria alimentaria en todo el mundo.
Cada incidente de seguridad alimentaria es un recordatorio de la importancia de los sistemas rigurosos de gestión de la seguridad alimentaria en el campo, dentro de las plantas y dondequiera que se sirvan o se comercialicen alimentos. Las complejas cadenas de suministro globales actuales magnifican la importancia de tales sistemas, donde cualquier incidente expone la vulnerabilidad de muchos.
En los últimos años, el trabajo de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI) ha ayudado a aumentar la confianza del consumidor en los sistemas y las prácticas de gestión dentro de la industria al establecer un punto de referencia común para las auditorías de cualquiera de los sistemas incluidos en la iniciativa GFSI, como ISO 22000, BRC, etcétera.
Se trata de inculcar una cultura de seguridad alimentaria, prevención de incidentes y una mejora continua en los sistemas de gestión de seguridad alimentaria.
Las partes interesadas internacionales involucradas en GFSI establecen criterios de gestión de alto nivel, gestión de seguridad alimentaria, HACCP y buenas prácticas de fabricación.
Los esquemas reconocidos por GFSI se basan en las directrices establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius, fundada por la FAO y la OMS en 1963 para desarrollar directrices internacionales armonizadas con el objetivo de proteger la salud del consumidor y garantizar prácticas justas en el comercio de alimentos.
Prácticas de fraude
La GFSI define el fraude alimentario como el engaño de los consumidores que utilizan productos alimenticios, ingredientes y envases para obtener beneficios económicos. Lo anterior incluye sustitución, mejoras no aprobadas, marcas incorrectas, falsificaciones, productos robados u otras acciones.
A diferencia de la defensa alimentaria, que protege contra la manipulación con intención de causar daño, el riesgo de fraude alimentario para la salud de los consumidores a menudo se produce por negligencia o falta de conocimiento por parte de los estafadores y puede ser más peligroso que los riesgos tradicionales de seguridad alimentaria porque los contaminantes no son convencionales.
Los incidentes de fraude alimentario de alto perfil con un impacto en la salud de los consumidores incluyen la crisis de la melamina en la leche en polvo proveniente de China de hace algunos años, y es frecuentemente citada, en la que la leche en polvo adulterada provocó hospitalizaciones de bebés e incluso muertes.
El etiquetado de productos del mar, por ejemplo, estaba plagado de fraudes en los Estados Unidos de América. El análisis de ADN realizado por la FDA en años pasados encontró que el 15% de las 700 muestras de pescado recolectadas de mayoristas e importadores estaban mal etiquetadas, generalmente con especies de bajo valor que se hacen pasar por pescados de alto precio. Un análisis similar realizado por el grupo ambiental Oceana concluyó que un tercio del camarón vendido en las tiendas de autoservicio y en restaurantes estadounidenses, mostraron información tergiversada en cuanto a su lugar de captura, mencionando que habían sido capturados en altamar cuando en realidad eran criados en granjas acuícolas.
El jarabe de maple fue, tal vez, el primer producto alimentario en Estados Unidos en el que se sospechaba que algunos proveedores lo mezclaban con jarabe de maíz y otros edulcorantes menos costosos. El análisis de espectrometría de masas de relación de isótopos (EMRI) detectó fácilmente su adulteración. La miel de abeja es otro producto en el que se utilizó EMRI para detectar adulteraciones.
Cuando se hizo pasar al vino chileno como francés, el gobierno francés utilizó también dicha tecnología para desenmascarar a los impostores.
Uno de los abusos más destacados a nivel mundial fue una investigación encargada por el gobierno del Reino Unido a raíz del escándalo de la carne de caballo en dicho país en 2013. La carne se mezcló con carne de res y se vendió a través de los principales minoristas del Reino Unido como Tesco y Aldi. Las pruebas de ADN posteriores de miles de muestras de carne de res fresca, congelada y productos procesados en la Unión Europea arrojaron casi un 5% de resultados positivos, lo que subraya la complejidad e interdependencia de la cadena de suministro.
El problema con la carne de caballo fue una pérdida de confianza del consumidor, un estudio realizado seis meses después de que estallara el escándalo por Mintel descubrió que la mitad del consumidor británico no confiaba en la industria en el abastecimiento de alimentos seguros, a pesar de que no se encontró que la carne de caballo estuviera contaminada.
Se desconoce el alcance del problema del fraude alimentario en el mundo, pero sin lugar a dudas, la delincuencia organizada está involucrada. Las sanciones son muy bajas y las ganancias son enormes, sería ilógico que los delincuentes organizados no estuvieran involucrados.
La junta directiva de GFSI, que establece los requisitos para los programas de certificación de seguridad alimentaria, exige ahora evaluaciones de vulnerabilidad al fraude y planes de control de vulnerabilidad al fraude documentados como parte de las auditorías de seguridad alimentaria.
La confianza en la cadena alimenticia
Las preferencias alimentarias actuales como el movimiento de alimentos orgánicos y otras tendencias como el vegetarianismo y el veganismo o la etiqueta limpia son indicativos de la pérdida de confianza del público en el sistema existente. Mejorar la visibilidad y la confianza es fundamental para la imagen a largo plazo de los alimentos procesados. Desde el punto de vista de las grandes economías, sus consumidores buscan mayor certeza.
La creciente clase media de China, por ejemplo, exige ahora alimentos seguros y el gobierno está haciendo un esfuerzo concertado para hacer cumplir la Ley de Seguridad Alimentaria que entró en vigencia en 2009. Sólo 1,700 de las 500 mil plantas de alimentos de China están certificadas por BRC.
La armonización global es la tendencia macro, pero no será del todo efectiva hasta dentro de cinco a 10 años, por lo menos.
El consejo de GFSI reconoce que el motor de un incidente de fraude alimentario puede ser una ganancia económica, pero si surge una amenaza para la salud pública por los efectos de un producto adulterado, esto dará lugar a un incidente de seguridad alimentaria.
En el contexto de los esfuerzos de la GFSI para proporcionar alimentos seguros para los consumidores de todo el mundo, el consejo ha estado apoyando un grupo de reflexión sobre fraude alimentario para investigar y recomendar cómo las empresas podrían fortalecer su sistema de gestión de seguridad alimentaria para proteger a los consumidores del daño potencial causado por los alimentos.
El trabajo del grupo de reflexión del GFSI mencionado anteriormente y llamado “Food Fraud Think Tank” enfatiza que mitigar el fraude alimentario requiere una perspectiva y un conjunto de habilidades diferentes a la seguridad alimentaria o la defensa alimentaria, porque los problemas socioeconómicos y el historial de fraude alimentario no se incluyen en las evaluaciones tradicionales de riesgos de seguridad alimentaria o defensa alimentaria.
Las vulnerabilidades relacionadas con el fraude alimentario también pueden ocurrir fuera de los sistemas tradicionales de fabricación, procesamiento o distribución de una empresa.
El grupo recomienda que la industria alimentaria adopte dos pasos fundamentales para ayudar a mitigar el fraude alimentario:
- Llevar a cabo una "evaluación de la vulnerabilidad al fraude alimentario" en la que se recopile información en los puntos apropiados a lo largo de la cadena de suministro (incluidas materias primas, ingredientes, productos, envases) y se evalúe para identificar y priorizar las vulnerabilidades significativas del fraude alimentario.
- Implementar medidas de control adecuadas para reducir los riesgos de estas vulnerabilidades. Estas medidas de control pueden incluir una estrategia de seguimiento y de prueba, verificación de origen, gestión de especificaciones, auditorías a proveedores y tecnologías anti-falsificación. Un plan de control claramente documentado describe cuándo, dónde y cómo mitigar las actividades fraudulentas.
La visión es que, al igual que la introducción de la defensa alimentaria en el documento de orientación hace unos años, la mitigación del fraude alimentario y el impacto potencial en la salud de los consumidores se convierte en una parte integral del sistema de gestión de seguridad alimentaria de una empresa.
Durante una auditoría de certificación de seguridad alimentaria, realizada contra esquemas reconocidos por GFSI, el auditor revisará la documentación relacionada con el proceso de evaluación de la vulnerabilidad y confirmará que la empresa ha desarrollado e implementado un plan de control integral.
Difícil, aunque necesario
La preservación de la identidad, el mantenimiento de la cadena de custodia y el conocimiento de los proveedores son salvaguardas sólidas, pero se vuelven más difíciles de alcanzar a medida que se expande la red de suministro. Las pruebas de laboratorio, las certificaciones y las auditorías son las herramientas principales para verificar que se hayan cumplido los protocolos. En algunos países, la base de garantía aún se está construyendo y cada vez se reconoce más el impacto que tiene el crimen organizado en la cadena de suministro. A medida que aumenta la velocidad del comercio, quedan expuestos puntos ciegos en la visibilidad de la cadena de suministro.
La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria define claramente el alcance del fraude alimentario para incluir todos los tipos de fraude (por ejemplo, No sólo sustancias adulterantes, sino también robo, manipulación, falsificación, etc.) y todos los productos (por ejemplo, Bienes entrantes como materias primas y productos salientes, incluidos los productos terminados destinados a los estantes minoristas). GSFI requiere que se complete y documente una Evaluación de vulnerabilidad al fraude alimentario, y luego que se complete y documente una Estrategia de prevención del fraude alimentario. No hay más requisitos u orientaciones publicados sobre el método, proceso, detalles, longitud, profundidad, etc.
Una evaluación inicial deberá ser direccional y conducir a evaluaciones de vulnerabilidad posteriores con altos grados de confianza y solidez. Sin una evaluación inicial, el otro extremo sería realizar una evaluación completa de la vulnerabilidad al fraude alimentario en cada combinación de proveedor y producto (potencialmente a nivel de ingrediente).
Como mínimo, debe realizar una Revisión anual de incidentes de fraude alimentario. Confirme que todas sus acciones cumplen con el alcance de GFSI de todos los tipos de fraude alimentario.
También confirme que cumplen con el alcance de la GFSI de todos los productos, desde los productos entrantes (por ejemplo, ingredientes) y los productos salientes (por ejemplo, productos terminados), hasta el consumidor.
Eduardo Molina
Ingeniero Químico con estudios de Maestría en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y Diplomado de Alta Dirección en el IPADE; 25 años de experiencia a nivel gerencial y directivo, liderando las áreas de Ventas Técnicas de Ingredientes y Aditivos especializados para alimentos en la Industria Alimenticia Mexicana e Internacional, y previamente 8 años de experiencia liderando áreas de Investigación y Desarrollo de productos alimenticios de consumo. Experiencia sólida y conocimiento de diversos segmentos de las industrias alimenticias. Amplio conocimiento de los mercados alimentarios mexicano, centro americano y sur americano.
