En las últimas décadas, el veganismo ha sido una minoría dentro de una minoría. En Estados Unidos por ejemplo en 2015, tan sólo el 3.4% de la población era vegetariana y sólo el 0.4% era vegana. Sin embargo, 2019 será el año en que el veganismo se generalice. El interés por una forma de vida en la que las personas evitan no sólo la carne, sino todos los productos animales, está aumentando, especialmente entre los millenials. En la actualidad, un cuarto de la población de estadounidenses de 25 a 34 años menciona ser vegana o vegetariana.
El negocio de proporcionar productos alimenticios veganos está en auge. Las ventas de alimentos veganos en Estados Unidos en el año 2018 aumentaron 10 veces más rápido que las ventas de alimentos en general. Incluso, las grandes empresas de alimentos como Nestlé y Unilever, están creando sus propias líneas veganas, comprando nuevas empresas, o ambos casos.
Las ventas de alternativas de origen vegetal a los alimentos de origen animal, como carne, queso, leche y huevos, crecieron un 17% durante 2018, mientras que las ventas totales de alimentos en Estados Unidos aumentaron sólo 2%. Según datos de Nielsen y el Good Food Institute, el mercado de estos alimentos es de más de 3.7 mil millones de dólares.
Alguna vez catalogada como dieta para hippies, el veganismo se está moviendo de marginal a dominante en el mundo.
La venta de libros de dieta veganos se ha incrementado. Los alimentos veganos se pueden encontrar en casi cualquier supermercado, y algunas cadenas de restaurantes promocionan con entusiasmo platillos elaborados sólo a partir de plantas. Los veganos de hoy son hípsters urbanos, consumidores millenials, estudiantes universitarios, e incluso, atletas profesionales.
El veganismo ha sido impulsado por la misma ola consciente de la salud que ha llevado a los estadounidenses en cantidades sin precedentes a alimentos bajos en grasa, vegetarianos y orgánicos. El veganismo también proporciona un puerto seguro para el creciente número de personas preocupadas por el origen de la carne de su supermercado.
Ya no se trata sólo de verduras al vapor y arroz integral y lentejas, el veganismo es esencialmente el vegetarianismo duro. Mientras que los vegetarianos pueden untar un pan con mantequilla o comer un pastel hecho con huevos, los veganos evitan todos los productos animales: sin carne, sin queso, sin huevos, sin miel, sin mayonesa.
Al mismo tiempo, las empresas veganas están haciendo sustitutos de la carne que realmente se ven y saben a carne. Si las "carnes" a base de plantas despegan, podrían convertirse en una tecnología transformadora, mejorando las dietas ricas en proteínas de la población de los países occidentales, reduciendo la huella ambiental de la cría de animales y, quizás incluso, reduciendo el costo de los alimentos en los países pobres.
Hay cuatro factores principales que explican el aumento de las dietas basadas en plantas y su popularidad: los recientes escándalos de seguridad alimentaria, el aumento de las alergias y las intolerancias -al gluten y a los lácteos-, el aumento de la conciencia sobre el impacto ético y ambiental de la carne, así como el enfoque constante en la salud y el bienestar. Cualesquiera que sean las causas, los desafíos vienen con la decisión de cambiar las tradiciones de toda una vida por una nueva forma de alimentarse.
A pesar del hecho de que los atributos de salud influyen mucho en las decisiones de los consumidores al comprar proteínas de origen vegetal, al final del día, el sabor es la mayor fuerza impulsora detrás de las decisiones de compra.
La reciente investigación y los lanzamientos de proteínas de origen vegetal para sustituir la carne están haciendo que éstas sepan mejor que nunca, en algunos casos, indistinguibles.
De hecho, según la investigación de Mintel, el sabor es la razón principal (52%) de los consumidores estadounidenses que eligen consumir proteínas de origen vegetal, superando las preocupaciones sobre la dieta (10%), la protección animal (11%), el medio ambiente (13%), e incluso la salud (39%).
El mayor desafío es crear productos alternativos que sepan tan bien como los que están reemplazando. Más y más empresas se enfocan ahora en mejorar el sabor de estos productos, y el nivel de innovación es más alto y sólido que en cualquier otro momento de la historia.
Veganos, vegetarianos y flexitarianos
¿Cómo distinguir a los veganos de los vegetarianos? Los vegetarianos consumen productos lácteos y huevos. Los veganos evitan todos los productos de origen animal, incluidos los huevos y los productos lácteos, y a menudo artículos no alimenticios de origen animal para vestir como el cuero, la lana y la seda. El vegetarianismo generalmente se refiere a la dieta, y con frecuencia se cumple por razones de salud y seguridad alimentaria, ya que las dietas vegetarianas a menudo incorporan alimentos ricos en fibra, bajos en carbohidratos y pocas grasas saturadas.
Ser vegano es más una elección ética y de estilo de vida. El ser vegano representa una opción más saludable para el organismo, es bueno para el planeta y para los animales, y es más sustentable en términos de alimentar a una población en constante expansión. Las personas son cada vez más conscientes de estos problemas y de cómo sus elecciones de alimentos tienen un impacto.
Aun así, es muy difícil encontrar personas practicantes veganas al 100%. Hay una línea borrosa entre las personas que se definen a sí mismas como veganas y vegetarianas, y los consumidores entran y salen de las dietas de sólo vegetales. Eso hace que el veganismo puro sea una moda como lo fueron alguna vez las dietas bajas en carbohidratos del Dr. Atkins o la dieta South Beach
Los flexitarianos comen carne ocasionalmente. Son parte de la tendencia de aquellas personas que acostumbran los lunes sin carne: sirven hamburguesas u otras comidas vegetarianas al menos una vez por semana. Esta tendencia se está volviendo popular en muchos lugares. Los lunes sin carne son una manera simple de tener un gran impacto en su salud y la salud del planeta.
Las fuentes vegetales más populares
Las proteínas a base de leguminosas, como los garbanzos, las lentejas, las habas y los frijoles, son las favoritas de muchos desarrolladores de productos. Los consumidores ahora buscan proteínas de diversas fuentes vegetales, como chícharos (guisantes o arvejas), soya, nueces y otras plantas.
Los fabricantes de productos libres de alérgenos/lácteos como quesos, yogurt y postres, por ejemplo, prefieren principalmente proteínas de chícharo.
La harina de garbanzo se está convirtiendo en un ingrediente más popular. Según Innova, los lanzamientos de productos con harina de garbanzo se triplicaron entre 2012 y 2017.
Desde un punto de vista nutricional, la harina de garbanzos contiene al menos 12% de proteínas y tiene los mismos beneficios nutricionales de los garbanzos. En comparación con el trigo, poseen un índice glucémico más bajo.
El uso de semillas, nueces como las almendras y las semillas de girasol (pepitas), en nuevos productos también está creciendo impulsada por la demanda de alimentos ricos en proteínas y una creciente población vegetariana.
Los granos son una necesidad saludable en la dieta de todos, y al menos la mitad de nuestros granos diarios deben ser enteros. Los granos ancestrales están creciendo de nuevo en popularidad debido a sus beneficios para la salud y sus sabores complejos.
El desarrollo de alimentos basados en quinua, amaranto, farro, teff y espelta, están aumentando. Probablemente, el más popular de los granos antiguos hoy en día es la quinua. Debido a su nutrición superior, la quinua puede desempeñar un papel importante en la erradicación del hambre, la desnutrición y la pobreza, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, que convirtió el 2013 en el "Año Internacional de la Quinua". Lo que la distingue de otros alimentos vegetales es que es una de las pocas fuentes vegetarianas de todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas. Tampoco contiene gluten y es un grano que nunca ha sido modificado genéticamente.
Impacto no lácteo en los lácteos
Desde la mantequilla a base de grasa de girasol hasta las leches y los yogures elaborados con proteína de chícharo, arroz, coco o almendras, las alternativas lácteas a base de plantas también están remodelando el caso de los lácteos. Los análogos de la leche poseen ya una participación del 10% en mercados de países desarrollados, mientras que las ventas de leche láctea caen un 3.3% al año.
En diversas encuestas recientes, los consumidores indican que el yogur sin lácteos es una versión más saludable porque está basado en plantas.
Carne limpia
La tendencia por el consumo de carne limpia o sustentable ha acelerado el movimiento hacia el uso de proteínas de origen vegetal como sustitutos de la carne. La mayoría de los sustitutos de la carne todavía están basados en proteínas de soya o trigo, pero los productos están evolucionando con ingredientes alternativos de proteínas como leguminosas, granos ancestrales, frutas secas y nueces.
Así como las asociaciones lácteas están desafiando el uso de "leche" para bebidas de origen vegetal, la Asociación de Ganaderos de los Estados Unidos está presionando a las agencias reguladoras para que limiten la definición de "carne de res" y "carne" a los productos elaborados a partir de ganado nacido, criado y procesado de la manera tradicional
Nielsen, junto con Té Good Food Institute, descubrió en estudios recientes que los análogos de carne a base de plantas están creciendo a 7.6%, mientras que las ventas de carne a base de animales están cayendo 0.7%.
Beyond Meat es una empresa que transforma la proteína de chícharo en hamburguesas que semejan la carne de res y ha creado alternativas de carne que son de color rosa en el medio y se conocen por "sangrar" y chisporrotear en la parrilla al asarlas, lo que acentúa aún más sus atributos carnosos para los amantes de la carne. La compañía dice que alrededor del 70% de los consumidores que compran sus hamburguesas de origen vegetal no son vegetarianos, sino flexitarianos.
Impossible Foods desarrolló y patentó una imitación de proteína animal a base de plantas conteniendo una molécula llamada hemo que le da a la carne su sabor y olor deseable. Utilizando una proteína que contiene hemo proveniente de las plantas, la compañía fabrica una hamburguesa que se parece y sabe sorprendentemente a carne y que la mayoría de la gente nunca adivinaría que es completamente vegetal.
La carne cultivada en laboratorio parece estar a años de la comercialización, pero las empresas están invirtiendo y desarrollando la tecnología. En pocas palabras, los científicos toman células animales y las cultivan en el laboratorio, creando una proteína de origen animal, pero sin problemas de crueldad animal o impacto en el medio ambiente.
Desafíos de desarrollo
Complacer a quienes buscan variedad en opciones de comidas basadas en plantas es un desafío. Los nuevos vegetarianos y veganos pueden cansarse rápidamente de los mismos viejos platos de arroz y frijoles. Afortunadamente, muchas cocinas abarcan la cocina vegetariana, desde comidas hindúes hasta platos de pasta italiana. Nadie desea comer una hamburguesa vegetariana todos los días. Seguramente, seguiremos innovaciones en el futuro cercano de versiones sabrosas y nutritivas de pollo sin pollo, carne sin carne o pescado sin pescado.
