Roberto Peregrina de Hiperbaric estuvo presente en Expo Pack Guadalajara 2023 y expuso “Alimentos seguros y saludables gracias a la tecnología HPP”, en la cual explicó que HPP (High Pressure Processing) es una tecnología no térmica usada para preservar alimentos usando agua, presión y tiempo para inactivar patógenos y flota vegetativa responsable del deterioro de los alimentos. Además, el siguiente artículo complementa su presentación y aborda otros importantes aspectos de HPP.
HPP y sus aplicaciones
El procesado por altas presiones, también conocido como HPP, es un método de conservación de alimentos no térmico que inactiva las bacterias de los alimentos y los mantiene frescos, con buen sabor y sin conservantes. HPP tiene muchas aplicaciones en alimentos y bebidas refrigeradas, y utilizando agua como medio para aplicar presión los alimentos son sometidos a presiones de 6 mil bares.
La tecnología HPP está reconocida por organismos de seguridad alimentaria de todo el mundo. Gracias a 30 años de investigación y aplicaciones internacionales, esta tecnología se ha posicionado como una de las soluciones más eficaces para conservar alimentos y bebidas frescos.
El puré de frutas fue la primera aplicación industrial del HPP, desarrollada en Japón a principios de la década de 1990. Sus numerosas ventajas han propiciado su expansión a una amplia variedad de alimentos y bebidas, desde las primeras aplicaciones HPP de guacamole y zumos frescos, hasta las últimas tendencias como las comidas listas para el consumo (RTE), las salsas de origen vegetal, los alimentos para bebés y los alimentos para mascotas.
Otras aplicaciones que pueden utilizarse con HPP son los productos lácteos y los mariscos. La HPP puede utilizarse para la extracción en frío de carne en langostas y otros mariscos, así como la apertura de moluscos como ostras y mejillones.
Demos un paseo por el supermercado y descubramos dónde se utiliza la HPP.
Zumos y bebidas
Esta aplicación ha experimentado un crecimiento debido a la variedad de bebidas desarrolladas en los últimos años. El HPP mantienen su sabor, color y composición, sin conservantes, satisfaciendo las necesidades de los consumidores actuales.
En el caso de los zumos de frutas y verduras, esta tecnología conserva todos los nutrientes, vitaminas, antioxidantes y sabor. Es como consumir zumo recién exprimido, pero con una vida útil prolongada, generalmente de 45 días hasta 120 días, y una garantía de seguridad alimentaria.
Otras bebidas que se benefician del HPP son los batidos, las alternativas a la leche de origen vegetal, el café y el té preparados en frío, las aguas de frutas, las sopas de verduras y las bebidas energéticas funcionales y con probióticos.
Guacamole, productos a base de aguacate y otras salsas vegetales
El guacamole fue una de las primeras aplicaciones en beneficiarse de la tecnología HPP y sigue siendo uno de los productos HPP más populares. Gracias al HPP, las empresas de guacamole pudieron comercializar un producto natural y sin conservantes que podía distribuirse a escala mundial. HPP permite prolongar considerablemente la vida útil del guacamole (60 días en condiciones de refrigeración) y de todo tipo de productos a base de aguacate listos para el consumo, manteniendo intactos para el consumidor el color, el aroma y el sabor.
HPP consigue una inactivación parcial de la enzima Polifenol Oxidasa (PPO), responsable del pardeamiento de los productos derivados del aguacate. Gracias a ello, el color verde natural permanece estable durante un periodo prolongado. La tecnología HPP también garantiza la seguridad y prolonga la vida útil de la pulpa de aguacate, las mitades de aguacate y las bebidas a base de aguacate.
Además de los productos derivados del aguacate, HPP se aplica actualmente a una serie de salsas de origen vegetal, así como al hummus y al queso, la salsa y otras salsas que pueden utilizarse como aliños para ensaladas y marinados. Muchas de estas salsas de origen vegetal incluyen ingredientes prensados en frío. Como HPP no utiliza calor, todo el proceso de producción en frío ayuda a preservar la frescura y el sabor.
Carne de charcutería orgánica, carnes marinadas
Los productos cárnicos, tanto crudos como listos para el consumo (RTE), siguen siendo uno de los sectores que más utilizan la tecnología HPP como alternativa a los conservantes y aditivos, así como para garantizar la seguridad alimentaria.
Hay una gran variedad de productos cárnicos que han tenido éxito con la tecnología HPP, como el jamón curado y loncheado, los cortes de pollo y pavo asados, el cerdo cortado a mano, las salchichas curadas, las carnes crudas y marinadas, las delicias de pato y ganso, y mucho más.
HPP es la mejor solución de seguridad alimentaria contra patógenos transmitidos por los alimentos, como Salmonella spp., E. Coli y Listeria monocytogenes en productos cárnicos. Además, HPP inactiva los patógenos transmitidos por los alimentos y los microorganismos causantes del deterioro, cumpliendo las normativas exigidas por las autoridades nacionales de seguridad alimentaria de muchos países.
Cómo encontrar productos HPP
El procesado por altas presiones es conocido desde hace tiempo por los productores y minoristas de alimentos, pero los consumidores están empezando a conocer este apasionante método alimentario que confiere a los alimentos su sabor casero.
Muchos productos que utilizan HPP se comercializan como “pasteurizados en frío” o “totalmente naturales, sin conservantes”. Si un alimento o una bebida tiene una vida útil prolongada y, al mismo tiempo, una etiqueta limpia, lo más probable es que haya sido sometido a HPP.
El Cold Pressure Council (CPC), que lidera, facilita y promueve la estandarización de la industria, la educación de los usuarios y la concienciación de los consumidores sobre el procesado por altas presiones (HPP), creó la marca de certificación High Pressure Certified para ayudar a identificar los beneficios que aporta el procesado por altas presiones.
Con la marca de certificación High Pressure Certified, los consumidores pueden estar seguros y reconocer los alimentos que han sido tratados con HPP, en lugar de métodos de pasteurización térmica o conservantes agresivos.
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Cortesía Hiperbaric
Agradecemos la aportación del artículo a Hiperbaric, grupo industrial que diseña, produce y comercializa tecnologías en altas presiones desde 1999. Una de sus divisiones se enfoca en equipos de procesado de alimentos por alta presión o High Pressure Processing (HPP), proceso que puede extender la vida útil del producto entre x3-30 veces sin el uso de aditivos; gracias a la extensión de vida útil y al control de patógenos permite acceder a nuevos mercados, permite el desarrollo de productos innovadores sin modificar las propiedades del producto fresco, minimiza el riesgo de pérdidas y retiradas del producto del mercado.
