La industria cárnica en México es una de las principales en el sector alimentario, debido a que genera ganancias de alrededor de 300 mil millones de pesos (mdp) al año; esta industria tiene diversos productos, los cuales no poseen el mismo valor ni demanda. Por ejemplo, en la industria de la carne de la res podemos encontrar diferentes cortes “finos” como T-bone, New York, Rib Eye y Sirloin, entre otros, con un precio promedio de alrededor de 300 pesos por kilo, mientras que existen otros cortes más comunes y de mayor demanda como el diezmillo con un precio promedio de 150 pesos por kilo y productos de menor valor como el hígado de res, que su precio promedio en el mercado es de alrededor de 45 pesos por kilo. Por lo que el hígado de res es un producto que no representan la mayor ganancia en la industria.
De acuerdo con un estudio realizado por la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Honduras en 2013, se concluyó que el hígado de res presentaba un consumo de tres veces al año por el 50% de la población que se estudió, mientras que el resto tenía un consumo mucho menor, esto indica que además de representar una ganancia menor, este tipo de productos no presentan alta demanda en el mercado, debido a que no son del gusto popular.
Dicha variación en la demanda y el valor representa una gran oportunidad de mejora en la industria, donde al agregar procesos extras se pueden generar productos con valor agregado, uno de estos procesos es la liofilización. Pero, ¿qué es la liofilización?, es un proceso que utiliza vacío y temperaturas bajas para eliminar el agua que se encuentra en el producto. El proceso consiste en congelar rápidamente el producto para, posteriormente, eliminar el agua por un proceso de vacío, fase importante ya que el agua pasa por un proceso de sublimación, es decir, de congelación pasa a evaporación, sin pasar por el estado líquido, y una última desecación a una temperatura superior, teniendo un producto final al que se le retira entre el 95 y 99.5% de agua y que puede rehidratarse fácilmente.
La liofilización ofrece importantes ventajas, como mantener las propiedades nutritivas del alimento, ya que al no pasar por el agua (estado líquido) permite que se conserve su valor nutritivo, además de su aroma y color, a diferencia de procesos como la deshidratación por calor donde por la exposición a temperaturas altas, el alimento puede variar estas propiedades y ocasionar el cambio de ciertas macromoléculas importantes para los sentidos del gusto y olfato, por ejemplo, las proteínas.
Por otro lado, la desecación que se realiza por liofilización permite una mayor resistencia del producto a los golpes y al no tener agua en el alimento se genera un control de patógenos, ya que éstos requieren de agua para desarrollarse.
Otra ventaja, y quizás la más importante para la industria, es que la liofilización aumenta la vida de anaquel del producto. De acuerdo con información de la Universidad de Antioquia Colombia en 2014 y a los datos publicados por la IRR en 1986, la carne de res tiene una vida aproximada de dos a cuatro días en refrigeración (4 a 8°C) y de 10 a 24 meses en congelación (-18°C), mientras que la carne liofilizada tiene una vida de anaquel más prolongado (en un empaque adecuado) a temperatura ambiente, lo que significa que no requiere de cadena de frío para su conservación, generando un valor agregado al reducir costos secundarios para el productor por almacenamiento.
Todas estas ventajas pueden ser utilizadas dentro de la industria cárnica, principalmente en los productos de menor valor para convertirlos en productos con valor agregado. Un claro ejemplo de esto, lo encontramos en la transformación del hígado de res. Este producto sin mayor precio ni demanda puede ser transformado, vía liofilización en un producto premium para una industria completamente distinta y con gran desarrollo en los estilos de vida de las nuevas generaciones.
El proceso no presenta mayor complejidad técnica, pero nos acerca a un sector de alto potencial de crecimiento: el mercado de premios para mascotas, así transformado el producto se convierte en uno de alto valor con un costo de alrededor de 375 pesos por aproximadamente un kilo de hígado fresco que representa cerca de 300 g de producto liofilizado.
Este tipo de productos sigue presentado un crecimiento en el mercado con respecto al año anterior, lo que representa una mayor demanda en comparación con el producto de origen. De acuerdo con Federico Porras, gerente de la empresa Dangu Pet Hotel, en México se generaron 790 mil toneladas de alimento para mascotas en 2013, lo que representó un valor de alrededor de 7,000 mdp en ese año.
El crecimiento en este mercado se debe principalmente a que las nuevas generaciones se están integrando a la población económicamente activa cada año y son las principales en cambiar el paradigma del trato de las mascotas, considerándolas un miembro de la familia, razón importante que los lleva a tener mayor cuidado en cada aspecto de su vida, como su alimentación donde el valor nutritivo es un factor importante.
En conclusión, la industria cárnica tiene productos de bajo valor como es el hígado de res con una venta promedio de 45 pesos por kilo, a los cuales se les puede dar un valor agregado al adicionarle un paso de liofilización para transformarlo en otro tipo de productos, como es el caso del alimento para perros con un valor promedio de 375 pesos por kilo de carne fresca utilizada para producirlo, aumento significativo de precio. Además, este producto tiene un plus al considerar la demanda de cada producto, ya que el hígado de res es un producto que ha estado en el mercado durante mucho tiempo y se presenta con una baja aceptación por los clientes, a diferencia del alimento para perro que pertenece a una industria que se encuentra en crecimiento actualmente.
