Esfuerzos de reducción de sodio alimentados por problemas de salud, regulaciones y etiquetado obligatorio, son la orden del día.
Hoy vamos a hablar de la sal. Sí, un tema muy de moda y que preocupa a muchos consumidores y, especialmente, a la industria mundial. Las directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre el sodio y el potasio indican los umbrales aceptables de una ingesta sana, también presentan medidas para mejorar la alimentación y prevenir las enfermedades no transmisibles en los adultos y los niños. Muchas otras organizaciones a nivel mundial, están exigiendo a los fabricantes la reducción de sal y desde la pandemia de Covid-19, los consumidores se han vuelto más selectivos con sus opciones de salud, bienestar y consumo, por lo que revisan las etiquetas y los contenidos nutricionales; en la tabla nutricional miran el contenido de sodio por porción, comparan con otro producto similar y eligen el de menor contenido de sodio, mientras que en la lista de ingredientes identifican si tiene sal añadida y/o algún aditivo con sodio.
Muchas veces usamos los términos sal y sodio, indistintamente, pero son diferentes. La sal es un compuesto que abunda en la naturaleza y está formada por el mineral sodio, responsable del sabor salado. Los alimentos naturales (frutas, verduras, legumbres y carnes frescas) aportan pequeñas cantidades de sodio que son las que nuestro organismo necesita para su funcionamiento.
Tipos de sal
La sal (cloruro de sodio) es la principal fuente de sodio en nuestra alimentación. Pero podemos distinguir entre la sal visible, aquella que agregamos al cocinar o servir las comidas en la mesa, y la sal invisible, la que proviene fundamentalmente de alimentos procesados (por ejemplo: fiambres, embutidos, caldos, conservas, etc.), que aportan alrededor del 70% del sodio consumido.
La sal tiene múltiples usos en la elaboración de alimentos: conservar, aportar humedad, textura y color, entre otros. Además de añadirse específicamente como sal, el sodio se incorpora como parte de aditivos, es decir, compuestos que cumplen funciones específicas, por ejemplo: leudantes químicos (bicarbonato de sodio), resaltadores del sabor (glutamato de sodio), conservantes (lactato de sodio), etc.
Alimentos con mayor contenido de sal
Los grupos de alimentos que aportan mayor cantidad de sal son: panificados, galletitas, productos cárnicos, quesos, sopas, caldos, aderezos y conservas. Algunos alimentos contienen una elevada cantidad de sal y no son salados, ya que suelen presentar otros ingredientes que enmascaran su sabor.
El pan fresco, el gran villano
A nivel mundial, 16 países identificaron al pan como el mayor contribuyente de sodio en la dieta, dado que es un alimento de consumo frecuente en la población. En 11 países de Europa se han llevado a cabo acciones para reducir el contenido de sal en productos de panificación. En América, las autoridades nacionales de salud pública de Canadá, la NSRI de Estados Unidos, Argentina, Brasil y Chile, incluyeron el pan entre los alimentos priorizados a ser intervenidos en las iniciativas de reducción de la ingesta de sal. En el caso de Argentina ya se logró una reducción del 25% del contenido de sal en el pan, galletas y arepas en el tercer lugar de los más consumidos, y evidenció que el 76% de la población de cinco a 64 años consumía pan diariamente (sin especificar la cantidad), siendo el mayor el consumo en el área urbana (79%), que en el área rural (67%); la región de mayor consumo era la región central (83.1%), seguida de ciudades como Bogotá (82,5%), en la Región Oriental de Colombia (79.7%), Región del Pacífico (73.3%), Región de la Amazonia y Orinoquia (65%) y Región del Atlántico (61.8%) respectivamente.
Aunque al pan industrializado se le fijaron metas de reducción, el panorama de las panaderías de pan fresco que comercializan el 80% de éste, es mucho más complejo (no sólo por el gran número que hay de ellas, sino por la formulación libre de sus ingredientes, entre ellos la sal). Esto justifica el trabajo con este sector a fin de reformular la sal adicionada en su formulación, de manera gradual de tal forma que se no sea percibida por el consumidor y, por ende, no se afecte su comercialización.
La industria llega tarde al juego
A pesar de muchas las iniciativas y directrices, está claro que los consumidores todavía están consumiendo mucho más allá de lo recomendado por la OMS, para la ingesta diaria de sal. Desde mediados de la década de 2000, el porcentaje de productos alimenticios que se lanzó con declaraciones de reducidos de sodio ha aumentado constantemente, alcanzando el 8.3% de los lanzamientos en 2020.
Haciéndose eco de esto, los datos de Innova Market Insights destacaron que la industria alimentaria continúa lanzando soluciones de cocina que reducen el contenido de sodio.
“Este número aumentará a medida que mejoren las técnicas de reducción de sodio y a medida que los gobiernos o los productores de alimentos promulguen cambios para apoyar estilos de vida más saludables para los consumidores”, predicen los expertos.
En las perspectivas futuras, concretan detalles con relación a los requisitos del segmento del consumidor, las personas de edad avanzada pueden requerir diferentes percepciones de sal debido a un sentido decreciente del gusto a medida que el cuerpo humano envejece. En lugar de una sobrecarga individual de un producto con sal, las empresas que desarrollan formulaciones, pueden ofrecer perfiles de sabor para productos alimenticios con este grupo de consumidores en mente.
Opciones más saludables y seguridad de productos
Los consumidores se esfuerzan por vivir un estilo de vida más saludable que incluye la reducción de sodio, para disminuir las dolencias como la presión arterial alta y la hipertensión. La realidad es que más allá del sabor de un producto, reducir el sodio juega un papel fundamental en la seguridad del producto.
Los expertos opinan que la sal actúa como un conservante en los productos porque reduce la actividad del agua que inhibe el crecimiento microbiano. Se debe considerar la seguridad alimentaria de un producto al eliminar la sal de la formulación y garantizar la seguridad del producto a través de una solución de preservación de sodio bajo o ninguno.
El etiquetado limpio y claro es una tendencia emergente en la industria alimentaria, lo que obliga a los desarrolladores de productos a analizar las soluciones naturales.
Los potenciadores del sabor artificial típicos como Monosodium Glutamate (MSG) e I+G se utilizan para mejorar o aumentar el perfil de sabor en productos con reducción de sal. Desafíos en la reducción de sodio, inflación y perfil de sabor, son dos problemas que enfrenta la industria en 2022. La inflación ya es un hecho debido al creciente costo de vida en todo el mundo.
Como la sal forma el ingrediente más barato en este contexto, la pregunta es si los consumidores continuarán buscando productos con contenido de sodio reducido, incluso a un precio más alto. O a qué umbral sacrifican la salud por un precio más bajo.
Un experto afirma que es difícil mantener el perfil de sabor deseado con menores cantidades de sal, considerando las muchas rondas de reducciones de sodio que la industria ha tenido que hacer frente en los últimos años.
“Especialmente, el sabor salado específico que ciertos productos necesitan, por ejemplo, botanas como las patatas fritas, es difícil de reemplazarla. La combinación de umami natural y cloruro de calcio crea un perfil de sabor completo y salado en productos con menos sal. Estos dos componentes se combinaron y se encuentran en el mercado”, afirma.
Reducir el sodio es un desafío complejo para los procesadores, ya que puede afectar muchos aspectos de un producto, como la vida útil, el sabor y la textura.
Reducción de sodio
Los ingredientes alternativos dentro del espacio reducido de sodio incluyen conservantes basados en acetato. La extensión de la vida útil de anaquel, sigue siendo la mejor solución para los productores de alimentos, pero ahora se encuentran con requerimientos de etiquetas más limpias que cierran la naturalidad y la funcionalidad de esta solución. Las afirmaciones sobre la reducción de los desechos de alimentos, vinculados a la preservación natural, están resonando con los consumidores mientras buscan soluciones de alimentos sustentables.
Atención a las fechas de caducidad
No sorprende que el comportamiento del consumidor haya cambiado significativamente debido a la pandemia de Covid-19. Los consumidores continúan comprando, pero ahora con menos frecuencia, pero compran más por viaje.
Ya sea por la inflación o no, el gasto por viaje ha aumentado un promedio de 22% en comparación con los niveles previos a la pandemia y el gasto semanal promedio en comestibles ha aumentado 16%, por esta razón la fecha de caducidad es importante.
La transparencia impera
Los consumidores exigen transparencia y quieren saber más sobre el “quién, qué, dónde y cómo” detrás de cada producto que compran. La evolución de las opciones de ingredientes y sabores de ingredientes y sabores artificiales ahora incluye las etiquetas limpias, la transparencia y la sustentabilidad.
La etiqueta limpia y los sabores bien establecidos son esenciales, particularmente dentro de los productos cárnicos que utilizan conservantes. Según Innova Market Insights, tres de los cinco posicionamientos principales para la categoría de carne contienen declaraciones de “etiqueta limpia” y “libre de”.
Muchas empresas están bien equipadas para acoplar su experiencia con protección contra el deterioro microbiológico y las preocupaciones de seguridad alimentaria con la atención a los desafíos oxidativos, para proporcionar un conjunto holístico de soluciones y mantener la calidad del producto durante toda la vida de anaquel. El ingrediente versátil de etiqueta limpia tiene múltiples usos, que incluyen aumentar los sabores salados y reducir el sodio hasta un 45% en una variedad de productos.
Objetivos que impactan a la industria
El impulso para simplificar los ingredientes mientras se conserva la funcionalidad nunca ha sido más frecuente. Nestlé recientemente duplicó sus esfuerzos de reformulación, después de los informes de los medios del Reino Unido que afirman que el 60% de la cartera de alimentos y bebidas de esta firma suiza de alimentos no cumple con una “definición reconocida de salud”.
A principios de este mes, la nueva empresa chilena The Live Green Co. creó un algoritmo para ayudar a las compañías multinacionales de alimentos a “limpiar su acto” desde una perspectiva nutricional. El motor de recomendación de la industria alimenticia, identifica aditivos alimentarios animales, sintéticos y procesados en los productos de una multinacional y, en consecuencia, sugiere alternativas de ingredientes a base de plantas.
Alejarse del cloruro de potasio
Una característica del sodio es que es altamente soluble, lo que facilita el uso en formulaciones líquidas o secas. Un punto de aflicción de las alternativas de sodio puede ser higroscopicidad o agrupamiento, así como el costo, dado que el cloruro de sodio es una mercancía de bajo costo.
Los expertos mencionan al respecto, “las mezclas de acetato de potasio o diacetato son libres, fáciles de disolver y a menudo tienen una paridad de ahorro o costo para lactato o diacetato de sodio debido a la dosis significativamente menor necesaria. Debido a la dosis relativamente baja, no se notará ningún impacto de sabor”.
Las soluciones de sodio reducidas consideran la experiencia general del producto y miran más allá del reemplazo directo uno a uno para el sodio, explican. Los ingredientes de modulación de sabor de hoy equilibran el perfil de sabor general, que trae un sabor complejo y multicapas, además de la percepción de la sal.
Existen ingredientes naturales que pueden traer la percepción de la sal y el sabor complejo. Los ingredientes naturales, como los champiñones e ingredientes fermentados, pueden reemplazar el sodio para lograr declaraciones de etiquetas amigables con el consumidor (etiqueta limpia).
Regulaciones de la FDA
Las regulaciones de la Food & Drug Administration (FDA) de Estados Unidos, están cambiando la dirección al centrarse en el suministro de alimentos de los proveedores, en lugar de los consumidores, para reducir la ingesta total de sal en la población. Así mismo, muchos gobiernos y organizaciones mundiales implementan objetivos voluntarios u obligatorios de reducción de sal.
En octubre de 2021, la FDA emitió una guía final con objetivos voluntarios y recomendaciones para la sal para los próximos dos años y medio.
El objetivo de la agencia es persuadir a la industria alimentaria para que reduzca voluntariamente el contenido de sodio de un promedio de 3,400 mg por persona por día a 3,000 mg. Si bien este objetivo aún está muy por encima del objetivo diario de sodio generalmente recomendado de 2,300 mg por día, el objetivo es fomentar una reducción gradual en el contenido de sodio, de modo que las limitaciones técnicas y del mercado en torno a la reducción se pueden superar con el tiempo.
Etiquetado delantero y puntaje nutricional
Recientemente, la Alianza Internacional de Alimentos y Bebidas desarrolló un compromiso global de sodio con objetivos voluntarios estandarizados para las categorías de productos que se lograrán para 2025 y 2030.
Esto ha dado como resultado que tanto las tendencias como los objetivos gubernamentales específicos y de puntaje nutricional para reducir el contenido de sodio en las empresas, los integrantes de la fuerza alimentaria y los consumidores, a ser más conscientes del contenido de sodio en los alimentos. Además, los desarrolladores de productos se ven obligados a buscar formas innovadoras de reducir el contenido de sodio.
Dos tipos de regulaciones están afectando a los fabricantes de alimentos en todo el mundo. El primero se relaciona con los sistemas de etiquetado frontal tanto requeridos como opcionales. En cualquier caso, los sistemas de etiquetado de la parte delantera han afectado en gran medida los esfuerzos de reducción de sal.
Los sistemas como Nutri-Score en Europa, el sistema de semáforo en el Reino Unido y el sistema de calificación de estrellas de salud en Australia, facilitan que los consumidores comparen productos similares con las marcas de la competencia.
Teniendo en cuenta el puntaje nutricional y el etiquetado de productos, la acción sobre la sal y el azúcar instó al gobierno del Reino Unido a hacer que las etiquetas nutricionales delanteras sean obligatorias lo antes posible.
La reducción de la ingesta de sal se considera una de las medidas más costo-eficaces que los países pueden tomar para mejorar la situación sanitaria de la población. Las medidas principales de reducción generarán un año más de vida sana a un costo inferior al ingreso anual medio o al producto interno bruto por persona.
Por: Elsa R. Torres
