Uno de los objetivos de las buenas prácticas de laboratorio es asegurar la generación de datos confiables y reproducibles, esto para garantizar la toma de decisiones informadas en la investigación científica, el desarrollo de productos y la evaluación de la seguridad alimentaria en los productos analizados para dar un dictamen final asegurando la calidad y la inocuidad alimentaria del mismo.
Dentro de las reglas de las buenas prácticas de laboratorio en el ámbito de la higiene y seguridad en el laboratorio de microbiología de alimentos, es importe tener la noción del trabajo en la exposición de microorganismos, algunos de ellos pueden ser potencialmente peligrosos como lo son los patógenos, y la aplicación adecuada de las buenas prácticas de laboratorio implican la seguridad de las personas que se encuentren en el laboratorio y el entorno.
Las buenas prácticas en un laboratorio microbiológico consisten en actividades que dependen de varios principios: técnicas asépticas, control de medios, control de cepas de referencia, operación y control de equipos, registro detallado y evaluación de datos, así como capacitación del personal de laboratorio. Además de cumplir con las indicaciones en medidas de seguridad, dentro de las que se encuentran las siguientes:
Es indispensable la ubicación de las regaderas de seguridad, los extintores, los lavaojos, el botiquín de primeros auxilios, así como familiarizarse con el uso de estos.
El uso de vestimenta durante la permanencia en el laboratorio debe ser: bata blanca de algodón perfectamente abotonada y limpia, ésta debe llegar a la rodilla, no se permite de manga corta, se debe vestir con bata de manga larga y de color blanco para poder identificar fácilmente algún derrame o suciedad. El uso de pantalones largos no cortos ni usar faldas, es indispensable para evitar salpicaduras directas en la piel, el uso de mezclilla es recomendado ya que es un material resistente.
Los zapatos deben ser cerrados y de preferencia de suela antiderrapantes, el uso de zapato abierto está prohibido para trabajar en cualquier laboratorio por el riesgo que conlleva el hecho de que se derrame alguna sustancia química caiga en el pie descalzo6.
El cabello es obligatorio que esté recogido y se haga uso de cofias que los cubran por completo para evitar el contacto con los mecheros o cultivos microbianos.
En todo momento está prohibido comer, beber, fumar, uso de cosméticos y lentes de contacto, así como llevarse a la boca lápices, dedos y cualquier otro objeto.
Durante todo protocolo se debe limpiar y desinfectar el área de trabajo; se pueden utilizar desinfectantes como fenol a 5% o cloro al 5%, esto al inicio y al final de cada sesión de trabajo, así como en caso de derrame de material infeccioso5.
El lavado de manos es imprescindible en todo momento, sobre todo al llegar al laboratorio y al finalizar la sesión de trabajo. Se deben lavar las manos y las uñas con agua y jabón líquido. Usar toallas de papel para el secado y descartarlas en los depósitos correspondientes.
La técnica publicada por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y Organización Mundial de la Salud (OMS) indica4:
- Mojar las manos con agua.
- Aplicar suficiente jabón para cubrir toda la superficie de la mano.
- Frotar las palmas de las manos entre sí.
- Frotar la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda con los dedos entrelazados y viceversa.
- Frotar las palmas de las manos entre sí con los dedos entrelazados.
- Frotar el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta manteniendo unidos los dedos.
- Rodear el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha frotándolo con un movimiento de rotación y viceversa.
- Frotar la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda haciendo un movimiento de rotación y viceversa.
- Enjuagar las manos.
- Secar las manos con una toalla de papel desechable.
- Usar la toalla de papel desechable para cerrar la llave de agua.
Esta técnica de lavado de manos con agua y jabón deberá durar entre 40 y 60 segundos.
Es importante recordar que el trabajo en el laboratorio de microbiología de alimentos debe llevarse a cabo en una zona de trabajo aséptica, ya que ésta es una medida de seguridad con el fin de disminuir al mínimo las posibilidades de contaminación durante el análisis de las muestras y es vital cuando se trabaja con microorganismos y algunos de ellos pueden ser patógenos.
Para obtener una zona aséptica en el laboratorio de microbiología de alimentos, se pueden utilizar campanas de flujo laminar. Estas cabinas o campanas de flujo laminar funcionan mediante la generación de un flujo de aire limpio y controlado que separa la muestra del entorno, evitando la entrada de partículas no deseadas que pudieran interferir con los experimentos1.
También se puede crear una zona aséptica con el uso del mechero de Bunsen, el cual crea un campo estéril radial a su alrededor, aproximadamente de 20 cm de diámetro. Los objetos también pueden esterilizarse pasándolos por la llama. Esto permite reutilizar herramientas como las asas de cultivo2.
Es importante recordar el Manejo de Residuos Peligrosos Biológicos Infecciosos (RPBI), ya que durante todo protocolo de laboratorio de microbiología de alimentos se generan residuos, los cuales pueden ser peligrosos y causar alguna contaminación.
La Norma Oficial Mexicana NOM 087 ECOL SSA1 2002 establece la clasificación de los residuos peligrosos biológico-infecciosos, así como las especificaciones para su manejo y es de observancia obligatoria para los establecimientos generadores.
Los RPBI´s son aquellos materiales generados durante los servicios de atención médica que contengan agentes biológico-infecciosos y que puedan causar efectos nocivos a la salud y al ambiente.
En el laboratorio de microbiología de alimentos, los principales RPBI que se generar son: cultivos y cepas de agentes biológico-infecciosos, los cultivos generados en los procedimientos de diagnóstico e investigación, producción y control de agentes biológico- infecciosos, así como los utensilios desechables utilizados para: contener, transferir, inocular y mezclar agentes biológico-infecciosos3. Todos estos residuos deben contenerse en bolsas perfectamente identificadas como RPBI ́s y tener un tercero que sea el encargado del tratamiento de estos residuos que de manera general se incineran.
Es evidente que mantener el laboratorio de microbiología seguro y con buena higiene ayudará a reducir eventos riesgosos que pueden perjudicar el protocolo, contaminar las muestras, generar un riesgo de contaminación ambiental con algún patógeno, hasta causar daño a la salud de las personas que trabajan en el laboratorio. Por ello, es importante cumplir con las normas y reglas establecidas en los laboratorios para evitar accidentes.
Referencias:
- El Crisol (s.f) “El papel de las campanas de flujo laminal en la bioquímica”, El Crisol, recueprado el 27 de marzo del 2024 de: https://elcrisol.com.mx/blog/post/el-papel-de-las-campanas-de-flujo-laminar-en-la-bioquimica
- Labter (s.f) “Cultivo con un mechero de Busnsen” Labter Theory pages, recuperado el 27 de marzo del 2024 de: https://theory.labster.com/es/bunsen-culturing/
- Norma Oficial Mexicana NOM-087-ECOL-SSA1-2002, Protección ambiental - Salud ambiental - Residuos peligrosos biológico-infecciosos - clasificación y especificaciones de manejo.
- OPS (2021) “La higiene de manos salva vidas”, OPS y OMS, recuperado el 26 de marzo del 2024 de: https://www.paho.org/es/noticias/17-11-2021-higiene-manos-salva-vidas
- Prado Barragán, et al (2023), Manual de prácticas de laboratorio de microbiología de alimentos, UAM, recuperado el 25 de abril de: http://publicacionescbs.izt.uam.mx/DOCS/microalimen.pdf
- UNAM (2019) “Consejos de seguridad acciones básicas en caso de emergencia en el laboratorio”, Facultad de Química, UNAM, recuperado el 01 de abril del 2024 de: https://quimica.unam.mx/wp-content/uploads/2019/06/Consejos-de-Seguridad.pdf
Por: MSA Aleida Mina Cetina
MSA Aleida Mina Cetina es Maestra en seguridad alimentaria con 20 años de experiencia en docencia en la Facultad de Química de la UNAM en las áreas de tecnología de alimentos y microbiología de alimentos. Cuenta con estudios en Química de alimentos con conocimientos en análisis de microorganismos en alimentos, análisis de superficies vivas e inertes, control de calidad y producción de productos lácteos y cereales. Tiene estudios de especialización en el Diplomado en Verificación Sanitaria en Sistemas de Calidad en Alimentos, en la UNAM. Facultad de Química, con conocimientos en Seguridad Alimentaria, Buenas Practicas de Higiene y Sanidad en la industria de alimentos, ARICPC, ETA´s y Distintivo H, así como el Diplomado en Gastronomía, en el Instituto Tecnológico Restaurantero con conocimientos en Cocina Francesa, Cocina Mexicana, Pastelería, Panadería, Servicio de comedor y Vinos, en donde también laboró de 2005-2008 en la carrera de Profesional Asociado en Gastronomía y Arte Culinario Profesional.
