La atmósfera no tiene una microbiota autóctona, pero es un medio para la dispersión de muchos tipos de microorganismos (esporas de hongos, bacterias y virus), procedentes de otros ambientes. Algunos han creado adaptaciones especializadas que favorecen su supervivencia y permanencia. Los microorganismos dispersados por el aire tienen una gran importancia biológica y económica, producen enfermedades en plantas, animales y humanos, causan alteración de alimentos y materiales orgánicos y contribuyen al deterioro y corrosión de monumentos y metales.
La Microbiología del aire comienza en el siglo XIX, con Pasteur y Miquel, quienes diseñaron métodos para estudiar los microorganismos en el aire y descubrir la causa de algunas enfermedades. Desde entonces, numerosos investigadores han trabajado en este campo tanto en el aire exterior como en recintos cerrados. Las enfermedades transmitidas por el aire, producidas por bacterias, virus y hongos, son las respiratorias (neumonía, tosferina, tuberculosis, legionelosis, resfriado, gripe), sistémicas (meningitis, sarampión, varicela, micosis) y alérgicas.
Hongo Aspergillus sp.
Inocuidad
Inocuidad de los alimentos: concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen con base en el uso previsto.
Monitoreo microbiológico ambiental
Sistema para planificar, organizar e implementar todas las actividades para lograr y mantener los niveles requeridos de limpieza del aire y de la superficie en las áreas de fabricación (Guía sobre la fabricación de productos farmacéuticos estériles por procesamiento aséptico).
Utilidad del muestreo microbiológico del aire
El muestreo microbiológico apoya a conocer la calidad del aire de nuestras instalaciones para estimar el riesgo microbiológico que puede existir ante un evento de contaminación.
La forma en que se distribuye la carga microbiana nos ayuda a diseñar estrategias para el control de la carga ambiental de microorganismos.
Por otro lado, es importante ya que es una herramienta para validar nuestros procesos de limpieza y sanitización.
Y, finalmente, adquirir datos históricos para establecer parámetros de calidad de aire cuando no existen y elaborar gráficos de tendencia.
Criterios para construir un plan de muestreo
- Es necesario definir el número de muestras a tomar de acuerdo al área.
- Determinar los sitios puntuales de muestreo.
- Determinar la frecuencia de muestreo dependiendo de las necesidades de la empresa y el producto.
- Definir qué microorganismo queremos aislar.
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Muestreador tipo SAS con placa antes del muestreo y mecanismos de funcionamiento
Método de muestreo por sedimentación pasiva
Este método utiliza la gravedad para efectuar el muestreo, de manera que se exponen una o varias placas de Petri con un medio de cultivo selectivo, permitiendo que los microorganismos que se encuentran en el aire se precipiten. El tiempo de exposición es de 15 minutos a cuatro horas, dependiendo el nivel de contaminación del área.
Principal ventaja:
- Práctico y sencillo.
- Permite realizar un testeo del punto de muestreo.
- Económico.
Desventajas:
- Muy variable y depende de factores como competencia, tamaño de las esporas.
- No estandarizado.
- Se considera método de testeo en muchos casos.
Parámetro y expresión de los resultados: máx. 15/15 UFC /Placa/ 15 min.
Método por impactación de activos
En este método se utiliza un sistema de impactación que aspira un volumen determinado de aire a través de una tapa perforada por donde ingresan los microorganismos. El aire succionado impacta en una placa de Petri con medio de cultivo selectivo, de acuerdo al tipo de microorganismo que se quiere muestrear.
Principal ventaja:
- Aspira un volumen predeterminado de aire.
- Forza a los microorganismos en suspensión a ser cuantificados.
- Permite una estandarización.
Desventajas:
- Desecación de placa y pared celular por el impacto (estress de muestreo. Muestreo fraccionado).
- Turbulencia interna (choque aire-placa).
- Restos de compuestos inhibitorios de crecimiento.
- Influencia de la estática de objetos cercanos al punto de muestreo.
- Presencia de FALSOS + / FALSOS –.
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Parámetro y expresión de los resultados: no existen criterios legales que definan los límites, cada empresa debe basarse en sus datos históricos para establecerlos. Los resultados se expresan en UFC/m3 de aire.
En cuanto a los métodos de muestreo microbiológicos activos, cabe mencionar que además existe el método de Filtración y toma de muestra sobre medio líquido, que serán tema de próximos artículos.
Los resultados que vamos obteniendo independientemente del método de muestreo elegido, permiten establecer comportamientos y tendencias de los microorganismos en el aire, lo cual también permite predecir los mismos. Es por ello que el muestreo microbiológico ambiental ha tomado mucha importancia en estos últimos años como una herramienta de gestión que permite tomar decisiones con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
Monitoreo microbiológico del aire como herramienta de gestión
El monitoreo microbiológico del aire ha tenido un cambio muy importante dentro de la gestión de inocuidad, ya que pasó de representar un conjunto de datos históricos a ser una herramienta para tomar decisiones; por ejemplo, hablando de calidad de aire en sistemas de aire comprimido, la norma ISO 8573-1:2010 establece categorías de su calidad en cuanto al recuento de las partículas, lo que permite tomar decisiones respecto a los sistemas de aire comprimido que se utilizan en los procesos de elaboración en las industrias de alimentos.
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Alina Infante es argentina, bióloga con amplia experiencia en Microbiología, como catedrática, participando en diversos foros de microbiología en su país, coautora de “Identicación y cuanticación de la aeromicota en industria láctea”, así como varios estudios de especialización en Micología. Por otro lado, en la industria en el monitoreo ambiental y la Calidad microbiológica de los procesos.
Rogelio Bautista es mexicano, Químico de Alimentos, Maestría en Sistemas de Productividad y Calidad, Black Belt y Herrmann Brain Dominance Instrument Practitioner, cuenta con 18 años de experiencia en la industria tra- bajando en sistemas de Calidad como FSSC22000 y plataformas de Excelencia Operacional como Kaizen, PDCA, Lean 6 Sigma, TPM y WCM, columnista de las revistas enAlimentos, enFarma y conferencista para Food Forum y Farma Forum. Director General de Smarthinking y Aula 4.0.
Referencias:
Bottaro, Castilla R. ( 2019) Curso de análisis de riesgos e inocuidad en el producto ali- menticio. Buenos Aires- Argentina
Betelgeux. Air test ” Exactitud en la medición. Fiabilidad en los resultados” Año 2020.
Rosa, M. C. de la, Mosso, M. A., & Ullán, C. (2002). El aire: hábitat y medio de trans- misión de microorganismos. Observatorio Medioambiental, 5, 375 - 402. Recuperado a partir de https://revistas.ucm.es/index.php/OBMD/article/view/OBMD0202110375A.
