La fermentación, la acidificación, el control de la humedad y el oxígeno son métodos antiguos y tradicionales de conservación de alimentos en los que las civilizaciones han confiado para extender la longevidad de los alimentos y bebidas. Desde la fermentación con ácido láctico de productos vegetales, la fermentación de productos lácteos (queso, yogurt, etc.), hasta el curado y el ahumado de pescado y carne, todos son métodos y tecnologías probados y efectivos en los que los humanos han confiado a través del tiempo para alterar las propiedades intrínsecas de los alimentos y extender su consumo.
Los procesadores de alimentos están recurriendo a métodos antiguos de conservación y también buscan comprender e implementar tecnologías e ingredientes modernos, especialmente opciones sustentables derivadas de plantas, mientras exploran derivados vegetales en el espacio de conservación natural para mantener las etiquetas lo más limpias posible.
Las crecientes demandas de los consumidores de opciones de etiquetas limpias, de origen natural, mínimamente procesadas, han impulsado a la industria de procesamiento de alimentos hacia métodos de conservación del pasado, y combinar esos métodos con la tecnología moderna y la innovación está permitiendo a los fabricantes de ingredientes desarrollar catálogos de conservantes de origen natural que mantienen “auras limpias” en las etiquetas de los productos.
La fermentación como método de conservación
A medida que los beneficios para la salud y los fantásticos sabores proporcionados por el proceso de fermentación continúan ganando terreno en el mundo culinario, los procesadores están encontrando oportunidades hechas a la medida para la industria de alimentos envasados. Después de todo, estos productos surgieron de la necesidad de una vida útil, larga y estable.
Desde la antigüedad, los humanos utilizaron el proceso de fermentación. Las personas han estado fermentando o cultivando alimentos como formas nutritivas y sabrosas de conservar los alimentos cuando no había refrigeración disponible. Cuando se considera la elaboración de cerveza, vino y yogur, la fermentación de alimentos y bebidas ha estado ocurriendo durante más tiempo del que la gente ha estado escribiendo palabras o cultivando la tierra. Si bien la evidencia arqueológica directa muestra que la fermentación deliberada comenzó hace aproximadamente 10,000-12,000 años, la evidencia circunstancial indica que la práctica podría durar dos o más veces.
Algunos de los primeros escritos conocidos tienen recetas bien establecidas para la cerveza y el vino, cuya popularidad generalizada parece ser un hecho. La evidencia más temprana de una bebida alcohólica en el lejano Oriente, hecha de fruta, arroz y miel, data de hace unos 8,500 años, en China.
Se han descubierto frascos con residuos que sugieren que se usaron para la elaboración de cerveza y vino en todas partes, desde Georgia y Armenia, en el Cáucaso, hasta Egipto y hacia el Este a través de la Media Luna Fértil hasta Irán. Hay evidencia de que las personas fermentaban alimentos y bebidas durante casi el mismo tiempo en muchos lugares del mundo. El encurtido y la fermentación eran métodos principales de conservación de alimentos en un mundo preindustrial.
Hay muchos alimentos que se fermentan de alguna manera, pero el consumidor medio puede no ser consciente de ello. Las levaduras y bacterias silvestres que se producen de forma natural, se comen la capa de mucílago que cubre los granos de café después de la recolección, fermentándolos naturalmente un poco antes de la etapa de tostado. Después de recolectar los granos de cacao, la pulpa que los rodea se deja fermentar deliberadamente, oscureciendo así los granos.
Estos fermentos naturales ayudan en el desarrollo del sabor, el color y la textura del producto terminado. Otros alimentos cotidianos que normalmente no se consideran cuando se habla de fermentación incluyen panes de masa fermentada, vainas de vainilla y muchas carnes curadas.
Más allá del vino y la cerveza
Cuando el consumidor de hoy disfruta de los ricos y profundos sabores de los encurtidos, los vegetales y los chiles, o la col ácida o el kimchi, o tal vez las anchoas blancas avinagradas de Italia o el jengibre japonés en escabeche, la atención no se centra en el hecho de que estos artículos se preparan utilizando uno de los procesos más antiguos para conservar alimentos.
En los tiempos modernos, los procesos de fermentación y encurtido se utilizan más para desarrollar el sabor que con cualquier otro objetivo. Aunque muchos lo consideran parte del movimiento crudo, recientemente ha aumentado el interés por este propósito más amplio.
Definitivamente ha habido un fuerte aumento en el interés por las verduras y frutas encurtidas en los últimos años, obviamente, los alimentos fermentados de este tipo son todo menos nuevos: el queso, los panes de masa fermentada, el salami y el jamón curado, el café, el chocolate, el vinagre y, por supuesto, el vino y la cerveza son siempre muy populares, pero ahora estamos viendo un gran interés en verduras y frutas fermentadas, con especial atención a dichos alimentos de todo el mundo.
Los productos preparados mediante fermentación y encurtidos también se han convertido últimamente en elementos básicos en muchos menús de restaurantes. A nivel nacional, los restaurantes de lujo también están destacando productos fermentados y los procesos de encurtido. De hecho, al visitar lugares gourmet se podrán descubrir productos que incluyen sandía en escabeche y variaciones del chutney que utiliza verduras picadas en escabeche, especias y, a menudo, mostaza. El aumento en el enfoque en las verduras como ingredientes centrales del plato, incluso entre los no vegetarianos, también influye en la popularidad actual de los encurtidos.
Muchos observadores de tendencias señalan que, además del sabor y la variedad, la continuidad estacional de llevar los sabores de los productos de verano a los platos durante todo el año es un gran motivador.
Platillos tradicionales exóticos
El kimchi coreano el sauerkraut, o chucrut, proveniente de Europa, se encuentran quizás entre los artículos más inusuales para captar la atención del consumidor. El kimchi, altamente aromático, muy especiado, con un fuerte sabor a ajo e innegablemente de col, se está volviendo omnipresente en los menús de los restaurantes, y los productos de kimchi se están haciendo presentes en los estantes refrigerados de los principales supermercados del mundo.
Fiel a las tendencias de incorporar sabores exóticos o étnicos en los productos encurtidos, las combinaciones de sabores, como el jalapeño, y otros en los productos de conservas de verduras o el sauerkraut, marcan una clara distinción entre el “viejo mundo” y el “nuevo” al crear productos innovadores.
Diferenciación entre fermentación y encurtido
Hay una clara diferencia entre la fermentación y el encurtido, especialmente cuando se trata de verduras, frutas y proteínas. La fermentación, aunque puede ocurrir naturalmente, también es un método de procesamiento que implica la adición de salmuera en un producto, generalmente con la adición de enzimas o cultivos microbianos. Esto puede ser la introducción de bacterias, ya sea a través de la inoculación o de procesos naturales por exposición al medio ambiente.
La mezcla de fermentación luego reposa bajo condiciones controladas de temperatura, pH y tiempo. Estos parámetros ambientales adecuados no sólo son importantes, sino que el producto debe permanecer completamente sumergido. Esto permite el crecimiento de las bacterias benéficas sobre cualquier microorganismo dañino o indeseable.
Durante el proceso de fermentación, los microorganismos convierten el almidón y los azucares en ácido láctico y acético. A medida que los microorganismos benéficos crecen y prosperan, superan a los malos que pueden causar descomposición o deterioro, sabores y texturas desagradables, o aquellos que incluso podrían dañar a la salud.
En los panes de levadura, el proceso de fermentación ocurre cuando la levadura viva convierte los azúcares en dióxido de carbono y hace que la masa del pan se desarrolle. Este proceso incluye un periodo de descanso específico dentro del proceso más generalizado conocido como fermentación. Los periodos de descanso de la fermentación no siempre se mencionan explícitamente y pueden aparecer en las formulaciones simplemente como “permitir que la masa desarrolle”.
El proceso de encurtido generalmente implica agregar una salmuera de vinagre, sal y azúcar a un vegetal y luego almacenarlo en condiciones controladas para conservarlo y darle sabor. Básicamente, hay dos métodos para este proceso. El método de encurtido primario o fresco es cuando se agrega un ácido, como el vinagre, a la verdura.
Una preparación menos común usa sal para crear encurtidos fermentados. Cada método ofrece un sabor mejorado al medio vegetal, así como beneficios para la salud. Los encurtidos frescos mantienen algunos de los nutrientes de los productos, mientras que los encurtidos fermentados brindan los beneficios del crecimiento probiótico.
Hay atajos que se pueden utilizar. Un método consiste en verter una combinación caliente de vinagres y otros ácidos, sal, azúcar y saborizantes sobre las verduras y luego enfriarlas rápidamente. Los resultados, aunque inmediatos y muy agradables tanto en apariencia como en cualidades organolépticas, no están en el ámbito de un verdadero encurtido o fermentación y carecen de sabores profundos, intensos y variados.
Los chefs siempre han utilizado el ácido como potenciador del sabor. Esto ha hecho que el resurgimiento repentino de los alimentos encurtidos y fermentados sea una extensión natural del desarrollo culinario en el procesamiento. El kimchi y el chucrut se han ampliado para incluir múltiples variaciones y sabores sobre el tema. Muchos chefs están experimentando con frijoles, coliflor, nabos, berenjenas, pepinos, cebollas, calabazas y zanahorias, así como con una gran cantidad de frutas y combinaciones de ambas.
El uso de chutneys y verduras avinagradas, o frutas dulces en escabeche de sabor fuerte para agregar notas de sabor intenso a salsas o guisos, ha captado el interés de los desarrolladores.
Lácteos y quesos fermentados
La fermentación comercial, como la elaboración de sabores de queso o queso modificado con enzimas, generalmente requiere la adición de un cultivo bacteriano al producto lácteo inicial. El producto lácteo inicial y el cultivo específico, combinados con las condiciones de almacenamiento, contribuyen al perfil de sabor del producto final.
Hay dos tipos principales de bacterias que se utilizan en los cultivos; mesófilas, aquellas que prosperan y crecen de manera óptima a temperaturas más bajas (aproximadamente 20-35 °C) y termófilas, aquellas que prosperan y crecen de manera óptima a aproximadamente 40°C y más. La experiencia, el conocimiento y el talento de los saboristas profesionales son cruciales para lograr el resultado deseado.
Es muy importante conocer la combinación correcta de materia prima láctea, cultivo iniciador y condiciones de crecimiento. Otro punto clave es saber cómo estresar a las bacterias iniciadoras.
Someter a la bacteria iniciadora a condiciones estresantes, como condiciones de crecimiento no óptimas, coloca a la bacteria en una “fase de protección”. Esta fase puede producir perfiles de sabor alternativos que normalmente no ocurrirían durante las condiciones óptimas de crecimiento.
La asociación de los alimentos fermentados con la salud se basa en los beneficios probióticos. Los alimentos fermentados o cultivados, desde las verduras y chiles encurtidos hasta el chucrut y el kimchi, pasando por el tempeh y el natto (soya fermentada), hasta los productos lácteos como el queso suave madurado, el yogurt y el requesón, todos contienen bacterias amigables que han demostrado ser extremadamente beneficiosas para la digestión y la inmunidad.
Estos productos también imparten nutrientes importantes. Algunos alimentos fermentados son excelentes fuentes de nutrientes esenciales, como la vitamina K2, que ayuda a prevenir la acumulación de placa arterial y enfermedades cardiacas, además de apoyar la salud de los huesos. Los alimentos fermentados también proporcionan vitaminas B. Con los probióticos como una frontera floreciente para los desarrolladores y fabricantes de alimentos y bebidas, los productos fermentados brindan la oportunidad de incorporar componentes ricos en probióticos en un producto que va más allá de las fuentes de bebidas clásicas.
Perspectiva al futuro
En el espacio de etiquetas limpias, gran parte de los éxitos en la conservación y la extensión de la vida útil se encuentran cuando se utilizan múltiples productos, métodos y tecnologías para lograr los resultados deseados. Los métodos clásicos se combinan con ingredientes y tecnologías novedosos para prolongar la vida útil de los alimentos de etiqueta limpia con el mínimo procesamiento posible, manteniendo la integridad de los productos terminados.
Por: Eduardo I. Molina Cortina
