Introducción
El gran libro sagrado de la cultura maya, el Popol Vuh, cuenta que a partir del grano de maíz fuimos creados y formados; nuestros cuerpos y huesos están hechos de masa de maíz, y en señal de agradecimiento, el hombre aprendió a labrar la tierra y darle vida con la siembra. “El maíz: Esencia de lo que fuimos, lo que somos y seremos”.
El grano de maíz (Zea mays) es el tercer cultivo más importante a nivel mundial (sólo después del trigo y el arroz), se deriva de una gramínea de gran tamaño llamada teocintle y fue domesticado en México hace más de 10 mil años. En la actualidad se conocen y consumen alrededor de 60 razas de maíces.
El nixtamal proviene del náhuatl nextli (cal de cenizas) y tamalli (masa cocida de maíz) y se refiere al grano de maíz cocido con agua y cal que se usa en la preparación de diferentes platillos típicos. Dicho proceso juega un papel trascendental en el sabor del maíz, la flexibilidad de su uso y su calidad nutrimental, debido a que existen ciertos nutrientes en el maíz que de forma natural no se encuentran biodisponibles, dicho procesamiento en cal provee al grano de ventajas nutricionales bastante interesantes.
Desarrollo
La diversidad de maíces en México resulta de la influencia de su domesticación a partir de los teocintles, de los distintos ambientes en los cuales se puede crecer: húmedos, secos, fríos y cálidos, así como de las variadas prácticas agrícolas utilizadas en los diferentes pueblos mestizos de nuestro país.
El maíz es un cereal que varía en tamaño, color, forma, contenido de nutrientes e inclusive en su sabor y textura al momento de ser preparado para consumo. Se compone principalmente de tres estructuras: la capa o cubierta denominada pericarpio (la cual contiene un alto contenido de fibra insoluble, algunas variedades contienen en esta parte del grano pigmentos -antioxidantes- como antocianinas, betacarotenos y luteínas); el cuerpo o centro del grano denominado endospermo (su principal componente, almidón, muy valorado en la industria de alimentos, cosmética, farmacéutica y en general la química), y la parte central de forma ovalada y más pequeña llamada germen (con un alto contenido de ácido grasos de los cuales se obtienen aceites).
El proceso conocido como nixtamalización es una técnica tradicional usada desde la época prehispánica que consiste en un cocimiento de los granos de maíz en un álcali (cal), un enjuague y una moliendo en húmedo para formar una masa.
La cal (Ca(OH)2), es un compuesto químico vital para el proceso, ya que ayuda a obtener y potenciar los beneficios nutricionales, tecnológicos y funcionales del grano de maíz a los alimentos que se preparan a partir del nixtamal (masa de maíz).
Dentro de los beneficios que aporta el proceso de nixtamalización se encuentra la mejora en la calidad nutricional del grano y las propiedades plásticas y reológicas en la preparación de alimentos como la tortilla.
Cuando el grano de maíz se nixtamaliza aumenta al doble su contenido de aminoácidos esenciales, principalmente de lisina y leucina, en comparación con el maíz sin el proceso de cocción. Al combinar el maíz nixtamalizado (tortilla, por ejemplo) con una fuente de leguminosas (como el frijol), se incrementa la calidad de las proteínas.
- La cal incrementa el contenido de calcio presente en el grano y puede conformar una buena fuente de este mineral y reducir el riesgo de osteoporosis o fragilidad en los huesos.
- La cocción y el remojo durante la nixtamalización aumentan el volumen del grano de maíz (gelatinización del almidón), provocando que el grano pueda ser de fácil consumo y digestión a diferencia del grano sin cocimiento.
- Las tortillas de maíz nixtamalizado contienen una considerable cantidad de fibra que beneficia al tracto gastrointestinal y ayudan a prevenir el cáncer de colon.
- El maíz se caracteriza por ser una fuente importante de niacina (vitamina B3); sin embargo, no puede ser absorbida por el cuerpo humano debido a que en el grano nativo (sin cocer) no se encuentra disponible. Al nixtamalizar, el aminoácido niacina se libera, de tal manera que puede ser aprovechada por nuestro organismo y ayudar al aparato digestivo, sistema nervioso y la piel (evita la pelagra).
Conclusiones
- Desde hace más de 10 mil años, la base de la alimentación en Mesoamérica ha sido el maíz y todos los productos que se obtienen a partir de este noble cereal, derivados de su principal proceso de transformación: la nixtamalización.
- La nixtamalización, además de mejorar la vida de anaquel del grano de maíz, aporta características sensoriales interesantes en la masa como el color, sabor, olor y textura.
- El principal uso del nixtamal es para la elaboración de tortillas y su variante principal: la tostada y como masa: los tamales, atoles, gorditas, tlacoyos, caldos y sope, entre otros.
- La nixtamalización ofrece características plásticas y reológicas al maíz; hace una masa cohesiva, resistente, flexible propiedades únicas en un alimento.
- La biodisponibilidad de nutrientes que se pone de manifiesto al ser nixtamalizado el grano de maíz resulta de suma importancia en la nutrición de la población mexicana en general y, principalmente, en los estratos sociales con bajos recursos, al ser un alimento disponible, de bajo costo y que provee de nutrientes importantes como lo es el calcio, la proteínas, fibra y algunos aminoácidos esenciales.
Por: Karla Díaz
