¿Por qué crece a pasos agigantados?
El encierro global resultante de una pandemia generada por COVID-19 intensificó el consumo de alimentos industrializados en los hogares, ya sea a través de un servicio de entrega o comidas preparadas previamente. La mayor parte de esta población activa comprende Millennials y Generation Z (Centennials), consumidores 100% conectados a lo que comen/consumen.
Como saben, las nuevas generaciones de consumidores están conectadas con el origen de las materias primas, la forma en que se producen y si los productos son ecológicos. La tendencia de etiquetas limpias, veganas, flexitarianas, orgánicas, sin gluten, naturales, auténticas y caseras, está logrando un rápido crecimiento debido a esta generación. Para esta audiencia, la comida real no es una moda pasajera, sino un cambio de paradigma que va desde repensar lo que ofrecemos a nuestros cuerpos, hasta leer etiquetas para aprender sobre la composición del producto.
Y sabores, ¿de dónde viene este concepto? Los sabores son parte de nuestra vida diaria. Casi imperceptible e inconscientemente, consumimos numerosos productos en nuestros hogares según nuestro gusto. Cuando hablamos de sabores, mencionamos una parte fundamental de los productos alimenticios, ya que no solo le otorgan un atributo característico, único e individual, sino que también brindan apoyo tecnológico a las nuevas tendencias alimentarias. La industria del sabor representa una cuarta parte del mercado global en la industria de aditivos alimentarios.
Para las generaciones actuales, el uso de sabores no escapa a estas nuevas tendencias. El soporte tecnológico se centra en tener una gama de sabores alineados, ya sea utilizando materias primas de origen natural y/o vegano, cumpliendo características innovadoras y beneficiosas. Otra característica es la existencia de una gourmetización del sector y la necesidad de los llamados procesos naturales y artesanales, donde volvemos a nuestros antepasados.
Al trabajar con sabores naturales, buscamos sus cualidades en sus orígenes botánicos. Y como los antiguos alquimistas, tomamos extractos florales, herbales y cítricos directamente de la naturaleza. Siempre buscamos sabores auténticos que mantengan sus características en la naturaleza, sin descuidar las innovaciones necesarias que satisfacen las generaciones actuales.
Los Millennials y Centennials son más aventureros en sus hábitos, que además de consumir alimentos saludables, prueban sabores híbridos. Las mezclas provienen no solo de ingredientes, sino también de sabores de diferentes categorías. Podemos mencionar aquí algunos ejemplos, como un sabor de una bebida cola en una golosina (jellies sabor cola), o un helado con sabor de golosinas. Y eso se extiende experimentando con sabores de diferentes regiones en diferentes tipos de productos, como papas fritas con chile picantes, sabores del mediterráneo en quesos untables, etc.
NUEVOS SABORES, NUEVAS TENDENCIAS.
En la hibridación del producto, los sabores naturales regionales son esenciales. Escapando de los sabores básicos y comunes, es cada vez más posible ver la inclusión de la regionalización en los alimentos.
Para el estudio de estos sabores, es necesario durante el proceso de su elaboración, el conocimiento regional, desde donde se observan las costumbres alimentarias, resaltar el sabor, las características sociales de los consumidores y las posibles combinaciones. A través de esta intensa investigación, pasamos al proceso de creación, incluidas las características de todos los factores mencionados. Esto es necesario para autenticar el aroma creado.
Para la elaboración, la tecnología de las materias primas utilizadas que involucra su proceso es fundamental. El método para obtener estos materiales puede ser a través de extractos vegetales concentrados como FTNF (From The Named Fruit) y WONF (With Other Natural Flavors), aceites esenciales y sus fracciones, oleorresinas y moléculas químicas sensoriales obtenidas por medios naturales como la fermentación, y bioprocesos. Un factor intrínseco para constituir un sabor natural es que todos los componentes deben pertenecer al sabor deseado y el método para obtenerlo es natural.
El hecho de que un sabor sea natural favorece el tema de la sostenibilidad para los Millennials y Centennials, cumpliendo con la búsqueda de etiquetas limpias, agregando valor a los alimentos consumidos.
ALIMENTOS BASADOS EN PLANTAS (O PLANT-BASED)
Otra tendencia para cumplir con las etiquetas limpias, que contiene pocos ingredientes y declara sabores naturales, está dirigida a productos que favorecen la dieta basada en plantas. Hay un aumento significativo en este mercado.
Datos de New Nutrition Business, señalan que 24% de los consumidores a nivel mundial afirman que la alimentación basada en plantas se ha vuelto parte fundamental en el último año. Además, estos consumidores están dispuestos a pagar un 10% más por los productos en este nicho de mercado.
Las nuevas generaciones han impulsado cambios en los hábitos alimenticios, considerando la dieta basada en plantas como una opción ética, que colabora con el cuidado del planeta y el bienestar animal. Sus motivaciones son amplias y convincentes: salud para hoy, para mañana y para el mundo en que vivimos.
La dieta basada en plantas no es necesariamente una dieta vegana o vegetariana. Es una forma de alimento que prioriza los alimentos de la tierra, pudiendo eliminar o simplemente reducir el consumo de productos de origen animal. Lo que caracteriza a este tipo de alimentos es la prohibición de los alimentos industrializados ultra procesados (generalmente hechos con harina refinada y cargados de colorantes, conservantes y otras sustancias que sobrecargan las etiquetas de los productos manufacturados), un hecho que no siempre ocurre en los menús veganos y vegetarianos.
Nuevas categorías de alimentos.
En Plant-Based, aparecen dos nuevas categorías en la industria alimentaria, que son las alternativas lácteas y los sustitutos de la carne. Ya trabajan en varias opciones de alimentos, desde suplementos para atletas, hasta cereales, bebidas y desayuno.
En vista de estas categorías, es necesario encontrar fuentes alternativas de proteína animal en el mundo vegetal, enfrentando barreras importantes como sabores amargos e intensos, texturas arenosas, funcionalidad y características nutricionales. Es en estas barreras que es necesaria la necesidad tecnológica de sabores.
Aquí los sabores juegan un papel fundamental para ayudar a enmascarar las notas amargas y las sensaciones astringentes. También puede ayudar a redondear los sabores inherentes a los nuevos ingredientes en la industria. O incluso ser utilizado como moduladores, ayudando a exaltar la sensación de azúcar y sal, proporcionando una mejor sensación oral.
Generación de sabores naturales a base de plantas.
La producción de sabores naturales por extracción directa de plantas está sujeta a algunos problemas, ya que tienen una baja concentración de aromáticos, lo que resulta en un aumento en su valor de mercado debido al proceso utilizado. Para su fabricación, se necesitan grandes volúmenes de especies botánicas de las que queremos extraer los compuestos volátiles. También hay otros factores que influyen en el valor directamente relacionado con la dificultad de control, que son las condiciones climáticas, las enfermedades obtenidas durante la siembra, además de la necesidad que el cliente requiere como certificaciones libres de organismos genéticamente modificados (GMO-Free) y plantaciones orgánicas.
Estas desventajas llevaron a la investigación sobre diferentes alternativas para obtener compuestos naturales. Se basan en la biosíntesis microbiana o las bioconversiones.
El uso más popular involucra cultivos microbianos o preparaciones enzimáticas. Los microorganismos pueden sintetizar sabores como metabolitos secundarios durante la fermentación, utilizando azúcares y aminoácidos como nutrientes.
Esta característica se usa de tres maneras diferentes:
- Generación de sabores in situ, como parte integral del proceso de producción de alimentos (queso, yogurt, cerveza), donde se obtienen las características organolépticas junto con el producto final.
- Cultivos microbianos diseñados para obtener sabores, donde se generan compuestos que pueden aislarse y etiquetarse como sabores naturales.
- Tecnología enzimática, que ofrece sabores a través de la biosíntesis. Las enzimas como las lipasas, las proteasas y la glucosidasa se utilizan como catalizadores para obtener moléculas precursoras para la estructura de un sabor.
Estos recursos de núcleos aromáticos basados en plantas favorecen estructuras que, en los métodos convencionales donde había un alto valor, ahora tienen un valor reducido. Siempre manteniendo el tema de la naturalidad, involucrando ética evitando el maltrato de animales y etiquetado simple sin aditivos químicos.
Los desafíos son permanentes y continuos. Los departamentos de desarrollo de sabores e ingredientes continúan trabajando con innovaciones en productos más naturales y saludables. A través de toda nuestra experiencia técnica, siempre buscamos cumplir con las expectativas de nuestros clientes, como un medio de subsistencia de nuestro trabajo.
Autores:
Lic. Leandra Konecny, Regional Manager I+D Flavor - Grupo Saporiti
Lic. Luiz Martins, Laboratory Quality Manager - Grupo Saporiti
