Comunicado. Un nuevo estudio publicado en el Journal of Food Science, financiado por el National Honey Board, descubrió que elegir miel en lugar de azúcar de mesa puede ayudar a reducir la ingesta de azúcar agregada y disminuir las calorías, al mismo tiempo que se logra el mismo dulzor. Los hallazgos demuestran que 0,6 cucharadas de miel brindan la misma intensidad de dulzor por 10 kcal menos en comparación con una cucharada de azúcar de mesa. Esto se debe a los aromas únicos de la miel, que juegan un papel en la intensidad del dulzor percibido.
En este primer estudio para cuantificar la dulzura de la miel, se midió la intensidad de la dulzura de cuatro variedades de miel floral (trébol, flor silvestre, alfalfa y azahar) utilizando un método de prueba sensorial estándar. Los resultados revelaron que cuando se agrega agua, la miel es 1.7 veces más dulce que el azúcar de mesa en un volumen equivalente.
Para los consumidores, esto significa que se puede lograr el mismo dulzor que el azúcar de mesa con aproximadamente un 40% menos de miel, lo que se traduce en alrededor de un 21% menos de calorías para el mismo dulzor. Los aromas presentes de forma natural en la miel realzaron su dulzor, y el grado de dulzor varió según la fuente floral y la concentración del edulcorante. En una concentración que representa las típicas bebidas azucaradas, los aromas de la miel realzaron el dulzor en promedio entre 23 y 43% según la variedad floral (23% en flores silvestres, 26% en trébol, 28% en alfalfa y 43% en azahar). La miel de azahar tiene el perfil aromático más diverso, con 87 compuestos caracterizados.
“Nuestro estudio indicó que la miel proporciona más dulzura que el azúcar de mesa por caloría en un sistema modelo de bebida simple, y que este aumento de dulzura se debía a los aromas de la miel. Por lo tanto, el uso de un edulcorante aromático como la miel puede ser una estrategia para reducir las calorías y el azúcar agregado sin sacrificar la dulzura", dijo Emily Mayhew, investigadora principal y profesora adjunta en el Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad Estatal de Michigan.
Y agregó: “Mi laboratorio está interesado en explorar cómo los compuestos aromáticos específicos presentes en las mieles afectan la dulzura. Si identificamos compuestos aromáticos potentes que mejoran el dulzor, estos se pueden agregar a los alimentos y bebidas para ayudar a la reducción de azúcar”.
Se llevaron a cabo evaluaciones sensoriales entre panelistas sensoriales que fueron capacitados para utilizar la Escala de Intensidad Sensorial Global y que evaluaron muestras con y sin pinzas nasales para determinar el impacto de los aromas en la intensidad de las percepciones de dulzura. La intensidad de dulzura se midió en rangos de concentración que incluían 12.5, 25, 50, 75, 100 y 125 g de edulcorante/L. Una vez que se desarrollaron las curvas de intensidad de dulzura estándar, los resultados se tradujeron en dulzura por volumen y por kcal, ya que estos son la base para que los consumidores y los profesionales de la salud comparen y utilicen los edulcorantes.
Esta investigación, financiada por la National Honey Board, descubrió que algunos aromas pueden alterar la intensidad del dulzor. La miel se destaca entre los edulcorantes por tener perfiles aromáticos intrínsecos distintivos, lo que permite a las personas seleccionar variedades florales que se adapten a sus gustos personales y eleven la intensidad del dulzor a su preferencia deseada. Es necesario realizar estudios futuros sobre la miel en medios de alimentos y bebidas para caracterizar el efecto del medio alimentario en la potencia de la mejora del dulzor a partir del aroma de la miel.
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