Agencias. Recientemente se dio a conocer que el cambio climático ha provocado una alteración de los perfiles organolépticos del vino y reta a los productores a aplicar diferentes técnicas para mantener intactas las características propias de sus elaboraciones.
La causa principal es el mayor número de días con altas temperaturas y las olas de calor que se están repitiendo cada año, que inciden directamente en la concentración de azúcares de la uva y, consecuentemente, en una mayor graduación alcohólica de los vinos, explican voceros expertos del sector.
“El grado alcohólico tiene una importancia relevante en lo que es el perfil sensorial. A mayor grado alcohólico, las notas frutales, que son muy apreciadas, disminuyen”, señaló la enóloga y química del Centro Superior de Investigaciones Científicas de España (CSIC) María Pilar Sáenz Navajas.
La experta, que también trabaja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), añade que el mayor grado alcohólico conlleva que el vino sea más agresivo en boca y que aparezcan caracteres verdes en nariz.
Técnicamente, este mayor grado alcohólico se debe al “desacoplamiento entre la maduración tecnológica y la fenólica de la uva” que provocan las altas temperaturas, explicó la especialista de I+D+i y directora de proyectos de la Plataforma Tecnológica del Vino (PTV), Andrea Casquete.
La uva alcanza grandes niveles de azúcar (madurez tecnológica) que acaban siendo transformados en alcohol, mientras que la madurez fenólica y aromática (la que indica el estado óptimo de compuestos como los taninos) no se ha alcanzado todavía, precisa Casquete, especialista en vitivinicultura y su adaptación al cambio climático.
“El asunto de la maduración fenólica nos trae un poco de cabeza, ya que es la piedra angular de un gran vino. Una falta de maduración provoca muchas más dificultadas para conseguir un vino equilibrado y ausente de amargores, vegetales”, reconoció Pablo Franco, director técnico de la Denominación de Origen Calificada (DOCa) Rioja.
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