Comunicado. El Día Internacional de Concienciación sobre la Pérdida y el Desperdicio de Alimentos, celebrado el 29 de septiembre, es una invitación a mirar el desperdicio de forma más amplia. En foodservice, empieza mucho antes del descarte.
El desperdicio no aparece solamente en el ingrediente descartado al final del día; muchas veces comienza en preparaciones difíciles de estandarizar, procesos poco eficientes, baja previsibilidad de la demanda, variaciones entre unidades y ofertas que aumentan la complejidad de la operación.
Para operadores y cadenas de foodservice, reducir el desperdicio también significa proteger el margen, simplificar la ejecución y preservar la experiencia del consumidor. En un mercado presionado por los costos, la rotación de equipos y la búsqueda constante de innovación, cada ingrediente, cada etapa de preparación y cada punto de contacto con el consumidor necesitan generar más valor.
En el caso de restaurantes, hoteles y resorts, reducir el desperdicio también significa gestionar mejor la imprevisibilidad de la operación. La oscilación en la ocupación, el comportamiento del consumidor, el volumen de eventos, la preparación anticipada y la necesidad de mantener variedad en el menú hacen que la eficiencia sea un factor decisivo para proteger el margen sin comprometer calidad, sabor ni experiencia.
El tema es realmente urgente. A nivel global, 13.2% de los alimentos se pierde entre la poscosecha y el retail, mientras que otro 19% se desperdicia en los niveles de retail, foodservice y consumo, de acuerdo con datos citados por la FAO y estadísticas del PNUMA. En 2022, el desperdicio de alimentos en estos tres niveles alcanzó 1.050 millones de toneladas, y foodservice fue responsable del 28% de ese volumen, según el Food Waste Index Report 2024 del PNUMA.
Estos números refuerzan que combatir el desperdicio en foodservice no depende solamente de descartar menos, sino de diseñar menús, procesos y experiencias que aprovechen mejor los ingredientes, el tiempo, los equipos y los recursos. La eficiencia empieza mucho antes del descarte.
Al mismo tiempo, los consumidores latinoamericanos están más atentos a la relación entre precio, calidad, sabor y elecciones más sostenibles. Estudios de consumer insights de Kerry indican que 59% de los consumidores en la región afirma desperdiciar alimentos con frecuencia, mientras que el 80% dice realizar acciones sostenibles en su día a día. Para foodservice, esto crea la oportunidad de transformar la sostenibilidad en un beneficio tangible, conectado con la experiencia, la accesibilidad y la eficiencia operativa.
En foodservice, el desperdicio no es solo una cuestión de volumen descartado, también representa pérdida de tiempo, energía, capacitación, ingredientes y oportunidades de venta. Una receta que exige muchas etapas, un ítem que pierde calidad en delivery o una oferta que varía demasiado entre unidades puede comprometer la experiencia del consumidor y debilitar la rentabilidad de la operación.
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