Comunicado. Los cerveceros saben que la cerveza probablemente sea la bebida más sensible al contacto con oxígeno. El llamado sabor a oxidación se produce cuando la absorción de oxígeno es muy alta. Las cervezas de moda con el lupulado en frío redescubierto, anteriormente conocido como “dry hopping”, cuando absorben oxígeno cambian su sabor con bastante rapidez. Pero también las cervezas claras habituales son bastante sensibles al oxígeno. Por otro lado, las cervezas más oscuras a menudo tienen una tolerancia gustativa considerable a niveles de oxígeno superiores a 0.1 mg/l.
En la elaboración de cerveza, la absorción de oxígeno comienza durante la molienda de la malta y no finaliza con la salida de la cerveza de la cervecería, pues el oxígeno atraviesa, por ejemplo, las guarniciones de las tapas corona hasta el momento en que el producto sea consumido. Las sustancias contenidas en la cerveza reaccionan tan rápido con el oxígeno que se requieren mediciones de oxígeno disuelto inmediatamente después de los respectivos procesos, como el llenado de tanques, la filtración o el envasado. Por ejemplo, una cerveza oxidada con los típicos cambios en el sabor, a menudo tiene un contenido de oxígeno apenas medible y, sin embargo, las pérdidas de calidad son significativas.
En otros países fuera de Alemania es usual la utilización de bisulfito o del ácido ascórbico para captar el oxígeno, especialmente para el envasado en botellas PET. Porque estos envases, así como los tapones de PE o PP empleados con mayor frecuencia con ellos, permiten la migración de oxígeno en corto tiempo y en cantidades relevantes. El ácido ascórbico como antioxidante para la cerveza constituye una espada de dos filos. Los procesos de oxidación, no sólo en la cerveza, sino también en otras bebidas como refrescos y jugos, son procesos complejos con muchas etapas intermedias y, por lo tanto, mucho más que la transferencia de oxígeno a una molécula receptora específica.
Para hacer frente a este desafío, las cervecerías están desarrollando diferentes enfoques para el aseguramiento de la calidad: desde maltas con bajo contenido de polifenoles hasta el lupulado con conos de lúpulo ricos en polifenoles, o desde estrategias de conservación a través de la precipitación, hasta la reducción de polifenoles mediante PVPP.
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