Comunicado. La industria alimentaria ha asumido el reto de la eliminación del gluten en las formulaciones y cada vez es más amplia la oferta de productos dirigidos a personas celíacas. Sin embargo, muchos de estos productos, poseen baja calidad tecnológica y nutricional, tal es el caso de algunos productos de panadería sin gluten que suelen presentar menos textura, poco color, una corta vida útil y generalmente deficiencias en su valor nutricional. Todo ello hace necesario la investigación en la mejora de procesos y la innovación en producto.
En el marco del proyecto europeo ProSeafood en el que ha colaborado AINIA, se ha trabajado en el procesamiento innovador de algas pardas para mejorar su incorporación en alimentos y, así, poder desarrollar productos novedosos y saludables. Para ello, se han aplicado procesos enzimáticos e innovaciones en los procesos de fermentación, que permiten mejorar la calidad (sensorial y nutricional) de las algas pardas y su seguridad alimentaria, para su integración en nuevos alimentos.
Para la elaboración de este pan se ha utilizado la variedad de alga parda conocida como Alaria Esculenta, cuyo cultivo es frecuente en el Atlántico Norte. Aunque las algas, como alimento o ingrediente alimentario, en las dietas europeas todavía está poco desarrollado, cuentan con un gran potencial productivo y son opciones que dan respuesta a la necesidad de explorar nuevas fuentes de proteínas e ingredientes naturales, ya que pueden ser cultivadas en diversos medios, tienen un crecimiento rápido y su producción se controla con facilidad. Además, son alimentos con interesantes propiedades nutricionales como su alto contenido en minerales (Mg, I, Ca, P, K y Na), vitaminas (A, C, E y B12), proteínas, fibra, carbohidratos no digeribles y bajo contenido en lípidos.
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